卤菜的调料汁怎么配制

卤菜的调料汁怎么配制？
（卤菜的调料汁怎么搭配？
）我刚刚看到这道题的时候，我理解的是卤菜的卤水该如何调配？
但当我写完后，检查文字的时候，我又觉得可以理解为卤菜的蘸料汁水该如何调配，所以如果是蘸料的调料汁，文章的结尾处，我会添加进去，大家耐心的往下看，！美食是抚慰人心的不二法门，喜欢用美食表达爱、相信付出爱是让自己幸福的最好方式，更多美食，请
比如第一天先卤制牛肉、牛肚、五花肉，将这些肉类在卤水中煮熟，入味不需要长时间的炖煮，入味需要浸泡，肉类炖煮的稍微软烂即可，要不会嚼不烂的，浸泡大约1个晚上，肉菜就能入味，之后需要捞出沥干卤水，冷藏起来即可；
2、肉菜卤好后，第二天我们做卤鸡爪、鸡爪也是需要先焯水，去除鸡爪的肉腥味后，再放入我们调配好的卤水中的哦，鸡爪很容易煮熟，煮熟后，也是浸泡1个晚上即可入味，之后也是需要捞出的；
3、豆制品和莲藕、鸡蛋等食材，最后放入卤水中，这些食材一次不要卤制太多；
最后，将所有食材都卤好后，卤菜上桌都是当做凉菜的，如果是冷藏保存的可以放入卤水中加热后再分切上桌；
最好和大家说说，卤菜的蘸料汁水如何调配：一点辣椒油、姜末和蒜泥少许，放入碗中搅拌均匀，放入一勺生抽、1勺香醋、一点点白砂糖，舀出一点卤水，大约1勺的样子放入碗中，淋上一点香油，搅拌均匀即可；

不过调料汁这个东西就真的天南地北因人而异，下面我就分享几种我特别喜欢的、不同风格的调料汁，看有没有合适你胃口的。
【香辣口味】红油辣子15克、花椒粉2克、酱油3克、盐3克、白糖2克、姜蓉2克、香油2克、适量熟芝麻，然后加30毫升鲜汤或者凉白开搅拌一下。
口味偏咸鲜香辣，
【蒜泥口味】大蒜15克捣碎成泥、食盐3克、糖2克、味精1克、白胡椒粉1克、熟油3毫升、香油1毫升、黄酒2毫升，然后清水30毫升搅拌均匀。
同样是咸鲜口，但是以蒜的辛辣为主，加了点糖和胡椒粉以及熟油，可以让蒜味没那么刺激稍微柔和一点，觉得更喜欢蒜味本身滋味的朋友，可以酌情删减。
【葱油口味】20克香葱切末、10克洋葱切末、盐2克、味精1克、糖1克、白胡椒粉1克，

希望这三种口味的调料汁能够有合适你胃口的，欢迎评论分享你喜欢的、觉得很好吃的调料汁做法哦！对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个
第一步是上色。
上色一般天然的有这几种，黄橘子、红曲米、糖色以及香辛料本本色。
我们以糖色为例说说它的做法，叫做炒糖色，方法有两种油炒和水炒或油水混炒。
我们说油炒，炒勺里倒少许油，能把炒勺背挂上油即可，开小火放冰糖，也可用白砂糖，油温逐步加油冰糖慢慢熔化，这是要用勺子不停地搅拌，冰糖逐步变色，并慢慢冒大泡，由大泡变小泡且均匀时，加入同当量的开水，稍烧一会倒出既为糖色。
糖色的用量并没有具体定量，视自已需要的颜色深浅而加注。
第二步是配香料。
配香辛料是从去异增香留香回味防腐等角度去考虑配制，首先要把香辛料淘洗干净，然后再焯下水最好可以去除杂色及异味。
用法有两种，一是焯水后直接装袋放卤汤里使用，二是焯水后再炒香炒干磨成粉再煮成汁使用。
用量一般是卤料重的2%左右。
这里提供一个秘方供参考：八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陈皮、香叶、红枣、干辣椒。
第三步调料的用量。
首先说盐，盐的用量相当重要，一般是卤料的4%左右，其余是葱姜蒜适量。
第四步是骨汤。
也可使用清水，如第一次卤菜还是建议使用骨汤，骨汤的做法是用大骨鸡等熬四五小时而成。
要想卤出的菜味道醇厚，建议兑10%
第五步做卤汤。
把上述原材料全部倒入卤锅里熬煮十来分钟，就可以加入你想卤的食材了。

参考：
卤水汁的具体做法： 卤水汁这种调料我们在生活中是应用比较多的，主要是因为卤水汁这种东西我们在生活中可以用来制作卤肉、卤鸭等卤制食物。
对于卤制食物来说，不仅可以更好的储存食物，还可以让我们在生活中享受到卤制食物的风味。
现在就让我们一起来学习一下卤水汁的制作方法吧。
卤水汁的具体做法 菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。
红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。
一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。
精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。
潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。
添加当地特产南姜(良姜)，而且量较大，成品也就带有姜香气。
白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。
三、卤法工艺程序与工艺方法。
1、调制卤水：包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。
2、原料初步处理：目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。
方法有飞水、煲焓。
3、卤制：将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。
注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。
需预先卤制好备售。
4、刀工处理、配菜、上席食用。
四、操作要求：1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。
卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。
另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。
2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。
除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。
经过若干天后，要将药材香料全部换新。
需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。
3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。
4、把握投料次序。
几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。
或几种原料同时卤下，先好先捞出。
要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。
卤水汁这种东西我们学习制作了，我们想要制作什么样的卤水食物就方便了，所以对于喜欢吃卤制食物的你们，我们建议大家可以尝试一下文章介绍的卤水汁的做法。
这种东西是需要我们动手去尝试才能够将食物制作好的，希望你们有耐心去做它。
什么是卤水：卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。
也指是一科技名词。
卤水制作方法1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
不能有水份混入防止变质。
(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

参考：
卤菜还需要调料汁吗？
不知道你们的口味有多重！??????一般如果真的需要调料汁的话，无非就是这几种：红辣椒段 香菜叶 少许香油 少许生抽 再来一勺热汤就OK啦！不咸不腻味道刚刚好！
参考：
你，：1、辣椒粉小半碗加入两小勺白芝麻，一小勺五香粉。
花椒小火炸香制成花椒面，植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌放凉。
2、二勺蒜末、一小勺姜末拌入中。
加入生抽（两大匙）、陈醋（两小匙）、糖（一小匙）拌匀。
味精、鸡精、生抽、陈醋、白糖、香菜、芹菜、葱花根据口味适量增减调制好就行。
3、辣椒面、花椒面、食盐、味精拌均匀即成干调料。

参考：
卤菜的调料汁怎么配制？
这要看个人口味了各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。
调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。
广东，广西这边口味比较清淡，一般都以当地的食材为主。
1.沙姜豉油： 材料： 鲜沙姜100克、干葱肉35克、熟食用油50毫升、生抽王250毫升。
制作： 鲜沙姜洗净、去皮、拍碎、切细粒，再加入干葱肉、熟食用油、生抽王混合便成。
2.汾蹄汁： 材料： 白醋2500克、白砂糖1000克、盐50克、蒜米150克、红椒米150克、姜米70克、糖精6粒。
制作： 将所有材料搅拌至砂糖溶解即可3.沙姜蓉材料： 沙葱200克、干葱蓉30克、香菜米50克、食用油150克、盐50克、味精20克。
制作： 将沙葱洗干净制成幼粒状，加入其他材料调匀既成（油后下）。

参考：
用料 糖80克干辣椒30g花椒20g油250克姜片20片盐60克生抽80g老抽30g鸡精15g味精15克卤菜的做法 准备爱吃的菜，加水加姜片儿和料酒，水开把肉类煮一下焯水。
然后用清水洗干第二步，冷锅里边儿，加一点儿油，加糖。
开小火熬糖色。
开了之后加一碗水第三步，煮麻辣味儿。
加水和糖色，辣椒，花椒，食用油，姜片一起煮20分钟第四步，调色调味，麻辣味煮出来后加生抽，老抽等汤变成深红，偏黑色，加盐，鸡精，味精，盐要多加一点第五步，加卤料包，卤料包放进去煮，五分钟之后先放肉类，因为肉类难煮最后放素菜素菜煮十分钟就够了，肉类煮40分钟。
煮好后。
肉类要泡两个小时，素菜泡20分钟
参考：
纯干货分享！【酒香卤水】做法：1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水【腊味卤水配方】做法：1、姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
2、净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
【传统风味卤水配方】做法：1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。
2、不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。
【北方卤水配方】做法：1、老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；
用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
【五香卤水配方】做法：1、将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，2、香料包放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，3、待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

参考：
需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。
上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。

参考：
卤菜的调料汁真没听过，除非说的是一些卤菜后加工所用到的，那也无非是葱姜蒜等等！如果说的是卤水的制作，我可以结合自己这些时间的经验给出自己的思路。
卤味全靠卤水，卤水全靠配方，由配方到卤水也并非简简单单的煮一煮熬一熬。
香料的搭配使用自然在配方中已经体现出来了，但是熬制第一锅卤水的工艺各有千秋，各有各的方法！第一锅卤水的熬制跟老卤水有很大的区别，老卤水积累的是多年的精华，料香，卤味也香，如果只有单纯的料香那么这是失败的，除了料香之外吃到嘴里还能吃出食材原本的香味，这才是真正的香。
这样一来，按照配方搭配香料自然必不可少，但是肉香，卤水如何能够达到老卤水的香味，自然少不了高汤的熬制，至于高汤的熬制各有各的方法，更多人是选择是大火烧开然后关小火熬制六七个小时，而我是用的方法则与很多人不一样。
高汤熬制使用的选择性很多，老母鸡老公鸡老鸭子牛大骨猪大骨等等都可以，按照自己的方式就行，鸡增香，鸭提鲜，牛大骨猪大骨熬精华。
下面讲解第一锅卤水的熬制工艺流程首先按照配方比例配置香料以及盐等，将水香料等按比例称好下锅，我选择使用的牛大骨老母鸡老鸭子来熬汤，食材处理干净之后跟香料一起下锅，点火烧水至烧开，第一次水烧开可以大火多煮一会时间可以稍微长一点，大火40分钟，中火40分钟，小火一小时，关火静止！第二天再大火将水烧开，中火30分钟，小火90分钟，关火静止！第三天起，大火将水烧开后，小火熬制60分钟，关火静止！每天观察卤水颜色变化，食材变化，卤水味道变化等等。
连续至第七天以后，卤水颜色逐渐变老，达到老卤水的颜色，香味逐渐释放，卤水喝到嘴里味道到位，到了第九天以后食材香料全部成渣，此时卤水基本上熬制到位！将卤水中的料渣肉渣骨头渣全部过滤出来，同时可以用少量的原料在卤水中按照对应的工艺进行卤汁，看成品的颜色味道是否达到要求，达到要求了第一锅卤水也就成功熬成了！第一锅卤水熬制成功之后，第一次下料按照配料比例添加香料盐等进行卤制！文中视频即自己熬制出来的卤水！卤水熬制之后的保存过程也很重要，会在其他文章中体现比来！！, \"ultra\": , \"normal\": }} --}