谁有卤料配方

大家好，
厨子曾经专门分享过一篇文章，就是关于如何做好川卤的。
厨子是重庆人，从事20多年的餐饮工作了，对卤料方法也算略有研究。
再次分享一下自己平时常用的一个方子，希望能帮到有需要的朋友。
调味料：冰糖220克，料酒100克，盐330克，老姜拍破500克；
香料包：八角55克，山奈25克，豆蔻25克，丁香5克，香叶25克，小茴22克，白芷28克，草果15克，毕拔20克，甘草22克，香果15克，桂皮30克，陈皮25克，砂仁25克，白蔻18克，甘松23克，千里香15克，排草5克，草扣15克，胡椒28克，辣椒和花椒适量；
高汤制作：鸡骨架、鸭骨架各1.5公斤，筒子骨2公斤入锅中焯去血水后，投入卤锅中，加入清水，大火烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
一份本人常用的卤料配方分享给大家，如果本文对你有所帮助，还请
您的每一次互动都是厨子创作的动力。
如有更多更好的建议，
对此我就找人学习了一个简单的潮州卤水配方，今天就分享给大家，希望能帮到你。
〖如果喜欢记得加个
〗〖潮州卤水〗配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 猪肥膘肉250克、 金华火腿、干贝50克调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
重点：熬制卤水是非常严谨的事情，所用到的原料、调料、香料等，采购时千万注意，不要以次充好，更不要因为价高而放弃、减量，只要你的卤水成品是保质保量制作出来的，就能卖上好价格。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水使用的注意事项：1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。
2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。
有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。
3、在采用过程之中，要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等，只要找到某方面大幅减少应立即补之上，即我们经常说的“缺啥补啥”。

参考：
四川卤药配方1、 三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店配方。
'卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；
白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。
（25斤水）二、五香卤的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。
（25斤水）注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
口味绝对正宗的川卤配方
参考：
大家好，
在回答你的这个问题前，我们应先了解卤菜，卤菜在各个城市都有着很大的份量，因其可随买随吃，并食用方便，深受食客们的喜爱，并且能够让人促进食欲，胃口大开、口齿留香，在餐厅有开门锤的声誉。
卤菜是通过汤受热使原料成熟而形成的，靠的就是那卤汤的润浸与调和，其色香味等全都取决于卤汤的质量。
卤汤作为卤水的根基，此乃卤水生命的根源，不可小视。
卤水在熬制过程中，需要釆用两年
为什么要选用新鲜食材，因为老母鸡鲜香浓厚，老鸭鲜香奇异，排骨醇香味足，猪棒骨使汤更鲜，再与独特的香料配方，调料混合使用，使卤汤更加鲜香而味美，柔和而醇香。
那么怎么才能做出特色卤料呢？
1、只有充分了解卤水的原理，并熟练掌握卤水的制作过程，万事在于基。
2、中国的川卤，潮卤是非常有名的，应该多去研究探讨，并与卤菜中的前辈们相互交流，学习借鉴。
3、结合当地的饮食习惯，民俗风情，与自己的卤水进行融合，推出属于自己的独特口味。
4、卤水的制作突破点在于香，味醇，所以有的在香味上突出特点，有的调入辣椒，形成辣卤，别具特色。
在卤菜中，现在很多都型成自己的特色，比如达州的卤水，他属油卤，形成自己的特色，涪陵的卤菜也很有特点，他主要突出醇香浓厚，并加入了素卤，再比如周黑鸭，绝味鸭脖等，都有自己的风格，都是融合了地方的饮食习惯而成名的。

参考：
制作卤水。
一定会用到各种各样的香料组合。
我提供给大家几款配方希望能帮助到各位朋友。
在香料配方里面。
有些需要分类处理一下在使用。
有些需要炒制过在使用。
目的是激发香料香味的挥发。
炒前用清水洗一下。
需要炒制的香料有香叶。
桂皮。
八角。
白蔻。
小茴香。
干辣椒。
花椒。
草果。
。
不需要炒的有甘草。
丁香。
沙姜。
陈皮。
罗汉果。
黄栀子。
配方一:砂仁。
小茴香。
桂皮各20克。
香叶。
黄芪。
花椒各15克。
八角。
良姜各50克。
陈皮。
甘草各5克。
豆蔻。
党参当归各25克。
罗汉果4个。
大枣。
白芷。
白胡椒各20克。
丁香30克。
配方二:八角25克。
山奈。
丁香。
良姜。
香松。
白芷各7克。
桂皮。
桂枝。
小茴香。
香叶。
甘草各15克。
白豆蔻。
红豆蔻。
木香。
荜拨。
香茅草各5克。
砂仁。
草果。
陈皮。
香皮各12克。
肉果10克。
花椒。
草豆蔻各8克。
罗汉果一个。
配方三:八角。
山奈。
砂仁各15克。
桂皮5克。
小茴香12克。
陈皮20克。
良姜。
花椒。
草豆蔻各10克。
草果25克。
丁香6克。
配方四:八角。
山奈。
草果。
陈皮各25克。
桂皮。
党参各15克。
花椒。
千里香。
枸杞。
砂仁。
去壳桂圆各20克。
甘草。
黑胡椒粒各40克。
罗汉果一个。
蛤蚧两只。
丁香5克。
花旗参30克。
红枣。
南姜各5克。
小茴香。
香叶。
良姜。
香茅草。
草豆蔻各10克。

参考：
如果你只是说卤料，其实卤料有很多种，不知道你具体要做什么菜用，这里给你提供6种卤料做法。
香鲜卤水(味型:咸鲜)配方:1、八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草20克,千姜100克,香茅草20克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香3克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果2个,2、老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克,35kg清水3、色拉油3000克,鲜姜200克(切碎)大蒜(去皮)500克八角、芹菜头、香菜头各50克洋葱300克青椒30克香叶10克,进行熬制40分钟出香油。
4、精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克秘制红卤水(味型:咸鲜)配方：1、红曲米350克用纱布包好备用)。
2、老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。
3、桂皮、八角、香叶各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟)、清水30kg,食材20kg4、土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克。
5、精盐130克,鱼露180克花雕酒750克,生抽500克广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)配方：1、鲜汤10千克(猪大骨和鸡架熬的)。
2、八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小菌香12克,陈皮20克,良姜花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克。
3、香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克4、醪糟300克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,豆瓣酱360克,红曲米150克。
5、盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克香油60克,生菱、干葱各150克6、牛油100克花生油300克,糖色60克猛辣卤水(味型:香辣)配方：1、鸡架2000克,猪腿骨1500克,清水10kg,8kg食材。
2、色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。
3、干川椒600克,八角20克,山奈8克小茴香12克草果10克,花椒豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、荜拨2克香叶3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克4、盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克羊肉卤水(味型:鲜成味香)配方:1、羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克。
2、色拉油(或菜子油)750克,罗汉果1个(拍破),干辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,白芷2克,槟榔3克、丁香1克、木香2克。
3、冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克,葱段、生姜(拍破)各100克。
海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜配方：1、清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克2、八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁153、生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克味精25克4、生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。
5、红曲米300克,色拉油200克,料酒30克
参考：
大家好，
砍断洗净，焯一下血水。
2、砂锅里加足量的水和姜片，猪棒骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。
3、至少熬制4个小时，汤变成乳白色即可，放凉备用。
可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。
烧开的汤盖上盖子不要移动，4、好啦，终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的油也需要一些哦。
多余的汤可以留起来煮汤锅咯，非常的香浓！5、再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒称好备用。
再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。
6、我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实很好吃。
7、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。
放入料包、葱、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。

参考：
卤料就是一种调料，其是用来制作卤菜的，很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。
卤料当中的香味很浓，其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果，而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁，还能够起到一定的开胃的效果。
用来制作卤料的中药材有
适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。