凉皮辣椒油调料配方都有什么

调好一份好的凉皮,必须色香味俱全。
首先是红油,也就是陕西的油泼辣子,油泼辣子的做法:第一步,冷油下大葱段,洋葱,香菜,八角,桂皮,香叶,小香,白扣,花椒,辣椒段,小火炸半个小时,等香料变黄,捞出来。
再将热油常温放置十分钟,下入辣椒面(粗细辣椒面5:1的比例),白芝麻,最后加入少许白醋,这样做出来的油泼辣子十里飘香,而且色泽亮丽。
其次是卤水的制作,香料用纱布包好,放水中煮三分钟,捞出来,一个料包十斤水,200g盐,80g鸡精80g味精,再加一勺劲霸鸡汁。
再次就是醋水的制作,一斤香醋,二两白醋,加一勺味极鲜,半勺辣鲜露,少量老,搅拌均匀,最后撒入少许小米椒。
最后再加入蒜水就可以了,喜欢吃芝麻酱的可以再加点芝麻酱,配菜可以选择黄瓜丝,豆芽,胡萝卜丝,面筋,西蓝花等。
下面为大家附上凉皮香料的配方。
记得点赞

参考:
凉皮辣椒油,调料水的详细做法凉皮调料分为:辣椒油,调料水,蒜水,香醋]凉皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 毕卜:0.2斤香叶:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤细辣椒面:5斤 凉姜:0.3斤 小香:0.8斤香砂0.15斤 砂仁:0.2斤丁香:0.2斤 香草:0.2斤
朝天椒100克擦洗干净去把剪成节,炒干磨成粉面。
长条辣椒100克也是炒干但要磨成片状,要它出红油呢。
白芝麻30克炒干。
菜籽油800克。
香辛料6克。
把白芝麻和香料各1/2拌入粗细辣子中。
香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克、茴香4克、香叶6克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克。
清洗干净炒香炒干磨成粉接需要量使用。
2、把拌好辣子面分装两个容器中,分别加入5克的陈醋,炒勺上火倒入菜油烧致180度时,倒一半入朝天椒辣椒面中迅速拌匀,油温降到130度左右把剩余的油倒入长条辣子面中迅速拌匀。
而后把两种辣椒油倒入一个容器中搅匀自然冷却后,密封静置12小时。

参考:
凉皮辣椒油的配方是什么?
凉皮的辣椒油的配方如下:食用油,辣椒面(粗细不均的辣椒面),白芝麻,三葱(大葱段,小葱整根,洋葱块),老姜,八角,三奈,豆蔻,桂皮,香叶,小茴香,草果等各种配料适量。
补充说明:有些地方有加花椒或者麻椒;
有些地方会加少许的郫县豆瓣酱;
有些地方会添加大蒜爆香;
有些地方用的食用油加少许猪油;
有些地方加了五香粉或者十三香粉;
辣椒的辣味要选适合自己口感的,皮厚一点的辣椒!辣椒面每个地方用的不一样,所以口味会不同,辣椒面的品种很多,注意选择!
下面通过《辣椒油》具体的制作方法在说明一下吧!我按照我的制作方法简单陈述一遍!《辣椒油》准备食材:菜籽油,辣椒面,白芝麻,大葱段,小葱捆节,洋葱切块,花椒颗粒,老姜切片,八角,沙姜,草果,桂皮,香叶,五香粉,醋,食用盐。
做法:辣椒面中加入适量的白芝麻,适量的五香粉,拌匀,加入少许清水湿润辣椒面。
锅中加入适量菜籽油,菜籽油多放一些哈!油热放花椒颗粒爆香,焦了以后捞出不要。
接着中火放入老姜片,三葱(大葱,小葱,洋葱)爆出香味,焦黄色捞出不要!再接着放入八角,沙姜,草果,桂皮,香叶焦黄捞出不要。
观察油温,倒入辣椒面中,边倒边搅拌辣椒面。
倒完油以后放很少的醋刺激一下,搅拌。
装瓶前放少许食用盐,拌匀装瓶。
因为用来吃凉拌菜,所以油多一些,这样红油更多,可以多油少辣子!这个是一个简易的辣椒油做法,大家可以试试哈!朋友点击右上角
一个真正有经验的凉皮从业者,往往对“配方”的说法都是嗤之以鼻的,那只是用来呼弄那些行业小白和从业经验不足者。
所谓配方,其实就是巧妙地利用各种辛香料之间的特性合理的搭配使用,只要能够突出凉皮的香辣酸爽,都是好配方,没有什么一定之规。
记得一六年的时候,西安市场上的花椒曾经一度涨到一百三四十元一斤,一七年草果也涨到一百二十多一斤,当时我们许多同行为了降低成本,都不同程度地减少了用量。
可是凉皮的味道和口感并没有因此而打折口,正常的营收也没有遭受到的损失。
所以说所谓的配方,其实就是经验和技术的体现。
为什么说卖凉皮的有千万家,口味也有万千种,其实也就是这个道理。
既然没有配方,那么各种原料是不是就可以任意使用?
当然不是,最起码得掌握和了解一些原材料的最基本的特性和用量。
譬如说我们平常在家做饭,如果一碗面只有一斤左右的量,而你却放了十克盐,二两醋,你说这碗面还能吃吗?
所以学习和掌握经验技术比了解配方更重要。
具体说到辣椒油,一般十斤油料(纯菜籽油最好)配二斤左右辣椒面,四两到半斤左右的香粉就可以了,辣椒面以陕西线椒为最好,粉成中粗程度最理想;
香料以草果,八角,花椒,桂皮,小香五种为主(占比达总量的百分之七十
上面讲的是辣子油原材料的用量,属于
具体咋样操作,要根据自已的需求而定,没有什么执行标准。
只有自已满意的才是最好的!自已满意的才是最好的!你说是吗?

参考:
对于热爱凉皮的壹周君来说,第一次听说热米皮是拒绝的,我爱的是冰淇淋的美味,你来给我一杯热饮是什么意思。
不过当壹周君第一次吃到热米皮时,竟然有种热泪盈眶的感慨——真的太好吃了:面皮隐隐有点像是肠粉,但更多了几分韧性,重要的是调料味重、扎实和浓郁。

汉中热米皮讲究的是现吃现做,一张热气腾腾的面皮从笼屉中飞舞出至油亮的案台上,经切面皮专用的宽刀来回几下,一张面皮成了几段宽面片子,顺势用手一抄,码在垫有黄豆芽的碗里,拌上辣椒油香料,香料的配方,其实各人有各人的主张,但最核心要素不可缺。
热米皮,关键是米皮多放点辣子,调料的配比,那可是相当诱人,尤其是那厚厚的辣子,里面有很多料,还有瓜子仁,吃起来特别香,但是不会觉得辣的受不了。
盐、醋、酱油、蒜汁等几种调料翻飞着,最后压轴用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油,一碗红彤彤、油亮亮的热面皮就上桌了。
翻动搅拌这碗面皮和配菜,那香重的辣椒,随着热面皮的“热”流到了心里,暖了胃。
吃热面皮,就被米皮筋道,吃的过程中不会碎。
这种美味区别于擀面皮的筋道和辣的刺激。
焯过水的黄豆牙,口感清脆,即柔滑又有嚼头,最佳搭档是一碗菜豆腐,一碗花生稀饭。
当然还可以把菜豆腐拌入热米皮中,豆腐的鲜香则更令人赞叹不绝,浓浓的黄豆味与浆水味相融一体,在嘴里挥发、蔓延。
油辣咸香的汁配上清淡酸香的豆腐竟毫无异样之处,如此相得益彰,令人直呼过瘾!豆腐吸纳了浆水菜的酸、黄豆的香、面皮汁的油、辣,成为一种新的味觉触动。
冬日里,一碗热气腾腾的面皮,配上绿油油的菠菜、胡萝卜丝、黄豆芽(底垫子)等时令小蔬,口感软糯,香辣,真是神仙享受。

参考:
辣椒油香料粉有哪些大料呢?
八角,花椒,小茴香,草果,白扣,良姜, 桂皮,香叶,木香,白芷,草寇,苦豆子。
这些大料里面最为重要的就是苦豆子,辣椒油里面没有苦豆子基本都不怎么正宗,我朋友卖凉皮的,由于味道不行到我这里学了一个凉皮辣椒油后现在一天能卖90多份了,我也感到很高兴。
上面我给大家介绍了总共是15种大料,需要按一定的比例在一起打碎才行。
好多人不知道陕西凉皮辣椒油里面也要加材料的,要是不加大料的话味道肯定不会有同行的好吃的。

参考:
您好!
结果一个老顾客上门,听说今天没有她自己调的辣椒油,立刻失望的走了,这件事对陶华碧触动很大, 因此干脆沉淀下来专心做辣椒油,辣椒酱,这才有了现在大名鼎鼎的“老干妈”品牌。
从这个故事上,我们就可以看出,辣椒油好调,但是要让顾客迷恋上你的风味,那是非常不容易,不仅需要好材料,还需要点儿灵感和天分的事。
老干妈是贵州人,其实在川渝云贵西南一带,无论是卖凉皮还是担担面,小面,每家调制辣椒油都有自己家自信的秘方。
今年韩国拍了一部大火的美食旅游纪录片,叫《街头大胃王》,第一集就非常懂的深入中国成都街头,展现了各种令人垂涎的四川街头美食。
这个纪录片里用高清摄像机记录了一种四川街头辣椒油的制作方法,我觉得大家可以去尝试一下:四川本地产的菜籽油烧热,加入八角桂皮葱姜等调料增香,四川本地的上好海椒面,辣而不燥,加少许盐,烧热的菜籽油冲入。
对了,你还可以放些芝麻总而言之,就像开始我讲的陶华碧老干妈的那个故事一样,上好的辣椒油绝对是凉皮好吃的灵魂,不吝材料,用心制作,一定可以得到受食客

参考:
凉皮辣椒油:1、汉中热米皮辣椒油,选用优质的干红辣椒,用油小火煸炒,炒制变色,放凉捣碎(片装辣椒,不要碎成粉末状)备用。
1斤辣椒面,6斤纯菜籽油,2两干辣椒段,2两配置好的香料粉(市场有专门配香料粉的,35元/斤、45元/斤价格不等),1两花椒粉。
首先将菜籽油烧熟,晾一下,倒入辣椒段,小火炸制香脆变色捞出,酱油温升高,泼到大片辣椒上,加高度白酒激一下,增加香味的同时,也能充分释放辣椒的香味、色泽,待温度低一些加入香料粉、花椒粉,最后加入炸好的辣椒段(处在糊与不胡之间),辣椒油就完成了。
2、关中凉皮辣椒油:菜籽油100斤,大片辣椒8斤(油炒打碎),中粗辣椒面5斤(油炒打碎),细辣椒粉4斤(用于提辣椒油的颜色和粘稠度)。
第一步,熟菜籽油,加葱姜大料把油炸香捞出,倒入芝麻炸香捞出,热油先泼大片辣椒面,再是中粗辣椒面,泼出香味,温度降低些加入细辣椒粉,最后加高度白酒或者香醋激一下,可以适当加蜂蜜提色,增加粘稠度。
静止10小时左右,过滤掉辣椒渣,加入炸过的芝麻,齐活。
喜欢的朋友红心走起,良心教程。

其中作为吃货的我,自己在家曾经研究了凉皮的调料,吃出凉皮中含有的味料:蒜汁、香油、小米醋(陈醋)、葱汁、盐、鸡精、辣椒油、麻酱等等十多种味道。
但对于辣椒油中的材料味道更多:干辣椒(朝天椒)、芝麻、花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆、盐等调料,自己曾经尝试过一次,把方法分享给大家:1.首选铁锅熬制,开火起锅加入适量的花生油、菜籽油,温度在40度左右加入花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆,小火翻搅4-5分钟,转中火3-5分钟,闻到香味后将材料捞出;
2.倒入辣椒粉、盐转大火2-3分钟,转中火熬制3-5分钟,加入白芝麻,翻搅2-3分钟左右,关火;
3.让辣椒油在锅内自然放凉,放凉后捞出备用;
温馨提醒:1.辣椒油最好用玻璃罐保存,做好的辣椒油最好在3个月以内食用完毕;
2.根据家中情况可自由操作,有朋友在熬制辣椒酱的过程中添加苹果、梨子之类,根据个人喜好可自由发挥;

标签