正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少

一、鱼香味1.味觉构成:咸、甜、酸、辣、香、鲜2.味觉特点:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁3.配方4.调制过程(1) 将姜、葱、蒜、泡辣椒切碎,加入精盐、酱油、白糖、味精搅拌均匀。
(2) 加入醋,冷鲜汤,最后放入香油即可。
5.调制要领:(1) 鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味,还可以增加味汁的颜色;
姜葱蒜要注意用料的比例,可以增香压异,用量都比较大;
糖醋调成的甜酸口味要根据
(2) 鱼香味是四川首创的常用味型之一,泡辣椒是非常关键的调料。
(3) 在应用的过程中,鱼香味最好不宜与鲜鱼菜肴搭配。
6.适用范围:以豆类蔬菜味原料的菜肴,或者是胶质含量较重的原料7.代表菜品:鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆二、糖醋味1.味觉构成:甜、酸、咸、鲜2.味觉特点:甜酸味浓,回味咸鲜3.调味料:4.调制过程:(1) 用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。
(2) 用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。
5.调制要领:(1) 盐味作为底味,不能太咸。
(2) 白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。
醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
(3) 香油的用量要适量,不可过多。
(4) 调制糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
6.适用范围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
7.代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆三、荔枝味1.味觉构成:咸、酸、鲜、甜2.味觉特点:酸甜可口,味似荔枝3.调味料:4.调制过程:先用油将姜、葱、蒜炒香,然后加入鲜汤,放入精盐、酱油、白糖烧沸,当咸甜味适中时,加入水淀粉勾芡,放入醋,调成味汁。
5.调制要领:(1) 荔枝味是川菜首创的味型,其中糖醋的比例要做到“进口酸,回口甜”的效果。
所以在调制时,糖的用量不要超过醋。
(2) 调制的过程,先放盐定底味,再放入糖和鲜汤定甜味,由于醋的发挥较大,最后在起锅前加入醋。
(3) 如果选用鲜荔枝作为菜肴的辅料,酱油和醋要适量,以防压住荔枝的鲜味,同时避免菜肴的颜色过深。
(4) 此味型最适合爆炒的烹调方法。
6.适用范围:动物性原料。
7.代表菜品:炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺
参考:
这三个味型都是川菜中特别有名的,鱼香味的代表如鱼香肉丝,糖醋味的代表如糖醋排骨,荔枝味的代表如锅巴肉片,这三种味型都要放到糖和醋,但是放的多少都也有挺大差别,下边我以从轻到重的酸甜程度来说说哈首先说鱼香味,鱼香味道其实是川菜乃至整个中餐里比较难炒的一道菜,味型很复杂,有咸,甜,酸,辣,鲜等各种味道的融合,所以想要做好这个菜还是挺难的,但是要明白一个主要的问题就是,鱼香味道并不是以酸甜为主的,而还是以咸为第一位,然后才慢慢的感觉到淡淡的酸甜,所以这个菜的糖和醋不用放太多,以一份鱼香肉丝来说,糖和醋的用量每样在10到15克左右就可以了,咸鲜微辣微酸甜,辅以泡椒和葱姜蒜的复合味道才对。
荔枝味的酸甜程度就要比鱼香味道大一些了,如锅巴肉片,先把锅巴炸酥放盘中,肉片和冬笋等其它辅料炒一个汁,这个糖醋的用量就要多一些,而且糖的用量不能超过醋的用量,大约是糖30醋35克左右合适。
糖醋味是最重的酸甜口味,味道主要是以糖和醋来组合,当然,盐的用量也不能少,因为在做糖醋味道的菜时,放合适的盐和不放盐所出来的酸甜味道是相差很大的,要想让酸甜味道更浓厚,就是放适量的盐,并不是觉得只要放糖和醋了,就不用放盐了,这个肯定行不能的,糖醋口味在业界也叫做大酸甜,就是白糖和醋在调料中占的比例起决定性作用,所以以糖醋排骨为例,这里边醋的用量大约需要50到60克左右,糖在40克左右就可以了。
这几种口味把握了糖和醋的用量,那么基本上就差不多了。
希望能帮到您。

参考:
鱼香味、糖醋味、荔枝味等都是川菜中常见的口味,鱼香肉丝、糖醋排骨、荔枝腰花等都非常的好吃,调制鱼香味、糖醋味、荔枝味都离不开糖醋,糖醋的比例没有固定答案,因为每
川菜是中国汉族传统的四大名菜系之一,也是深受大家的喜欢,川菜中最常见的口味有鱼香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、麻酱味等等,都非常的好吃,我也是很喜欢吃川菜,像糖醋排骨、鱼香肉丝、鱼香脆皮鱼等都是我的最爱,下面就来分享一下正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少。
一、正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少?
鱼香味、糖醋味、荔枝味都是川菜中常见的口味,也是我喜欢的口味,调制鱼香味、糖醋味、荔枝味都离不开糖醋,只不过糖醋的比例没有固定答案,因为每
二、鱼香汁味调制方法1、准备食材:生抽两勺、香醋三勺、料酒、白糖三勺、姜、葱、蒜、淀粉一勺、泡辣椒2、把葱姜蒜洗干净,葱姜切末、蒜切片,放进碗中,加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水淀粉,搅拌均匀,鱼香汁就调好了。
三、糖醋味汁调制方法1、准备食材:番茄酱一勺、生抽两勺、白糖三勺、陈醋四勺、水五勺2、准备一个碗,碗里加入一勺番茄酱,两勺生抽,三勺白糖,四勺陈醋,五勺水,搅拌均匀,锅里加入一点油,油热把调好的料汁倒进去,小火熬制,要不停翻动,熬至粘稠就可以了。
四、荔枝味汁调制方法1、准备食材:白糖半勺、醋2勺、盐1克、生抽一勺、老抽0.5克、鸡精、胡椒粉、料酒半勺、香油、水淀粉半勺、清水2、碗里加入白糖、醋,再加入盐、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉、料酒、香油,加入水淀粉和清水搅拌均匀就可以了。
总结:这下大家都知道鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例是多少了,其实没有固定的比例,因为每
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参考:

离开了四川的鱼香味调制基本上就是用 郫县豆瓣酱 3克,白醋50克,白糖30克 红辣椒油少许,蒜辫 和葱段少许,调成的“炸熘扒汁”风味一绝的川菜。
糖醋味:这个味道比较复杂,北方的糖醋味和我们南方的糖醋味是相差很大的,北方人喜欢用番茄酱和水白糖熬制的糖醋味,我们南方的糖醋味是用 陈醋和白糖熬制的,色泽上就很明显的差别,但是我综合
鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋,均匀的用上了,白醋 陈醋 红醋 也可以说是代表性的味蕾。

参考:

因为还有其他的调料。
糖醋味型的典型菜肴当然是糖醋排骨了,糖醋味的主要调料是糖和醋 所以糖和醋的占比比较大,糖醋汁的调料是水 醋 糖 老抽 料酒,比例是5:4:3:2:1,然后用小火熬糖醋汁噢荔枝味有大荔枝味和小荔枝味,典型的菜肴当然是宫保鸡丁了,讲究小酸小甜,所以糖醋味道不需要太明显,荔枝味的汁调料油 白糖 醋 料酒 生抽 老抽 盐 清水 比例是 4:3:1:2:1:1。
这样能看出来吧 白糖比醋多一点点 希望能对您有用
参考:
鱼香是四川代表味型,虽然川菜现在在一定意义上有点没落,但依旧改变不了它在我心中NO.1的位置,因为它有太多全国皆知,乃至世界都闻名的经典菜系了,鱼香,宫保,麻辣,这些味型能衍生出几千道菜,在这膜拜一下。
鱼香味,大江南北老人孩子都知道,那里面是没有鱼的,为什么叫鱼香呢?
大家都知道,好多菜创造出来都是无意的,偶然天成,鱼香也有个小传说。
两口子男主外女主内,老公外出挣钱,老婆就在家给老公做好吃的,老公爱吃鱼,老婆会做鱼。
有天老婆做鱼时,剩了点调料,干脆,用剩的葱姜蒜泡辣椒炒了个肉菜,但又觉得味有点单调,不就是辣椒炒肉吗,于是又放了醋,又觉得不行,这不就是酸辣的吗?
也好普通!于是,有如神助一般,又加了点白糖,呀!造物主就这么神奇,老公回来对这道菜赞不绝口,奇妙的鱼香味从此――诞生人间。
为什么这么好吃呢?
从人的舌头说起。
味蕾分布是有区域性的,基本味是酸甜苦咸,一口鱼香肉丝进嘴,首先是酸甜味,再辣,当然这感觉是一瞬间的,鱼香味有酸甜辣咸香,兼具川菜注重葱姜蒜融合的特性,那么??鱼香,直接将你的舌头攻占了。
正题:鱼香味型比例。
大妹子,这个味型比例,也要结合菜的多少的!所以我只好公布一下酒店秘方了。
先煮一锅蔬菜水,水烧开放进西红柿一个,尖椒一个拍酥,带根香菜几颗,洋葱一个切块儿,胡萝卜一个切大片,芹菜来一棵,煮烂捞净渣,ok!锅放油250克烧热,放剁细的豆瓣酱和泡椒300克,炒到出红油,加150克番茄酱,加蔬菜水一千克,糖五百克,醋三百克,盐二十克熬一会儿,ok!我们都是论放几勺,我换算成克大家好看懂。
为什么我不写一份的量,说实话,我真不知道你的一份鱼香肉丝,和我的一样不一样??普通家里一盘的话,四小勺糖,三小勺醋,一小勺水,放一点点盐,事先调好,炒菜时再放豆瓣酱。
另起菜时,底油爆香葱姜蒜末,加鱼香汁,放点味精鸡粉,勾芡淋油爆汁,放主料搅拌均匀。
鱼香要点:根据
糖醋这个味型典史记录,可追溯到宋朝,宋朝已经有了糖醋鱼的专门记载,那关于糖醋鱼,有更早的一个传说,那就是一个出名的厨子,专诸。
都以为他是个杀手,其实本职做饭的,公子光为了当王,趁国内空虚,宴请吴王僚,派专诸做鱼,鱼里藏了古代神器之鱼肠剑,说白了就是匕首,专诸端鱼上桌,一不小心就把吴王僚扎死了??厉害!光称王,大名鼎鼎的阖闾诞生!糖醋鱼居功至伟。
没有它,什么伍子胥,勾践,夫差,孙武,范蠡都是浮云!哈哈哈??糖醋比例。
糖五小勺,醋四小勺,盐四分之一勺,水两小勺。
之所以水不多,因为,油,醋,都占液体比例,水多了汁就大了。
要点:炒菜时简单快捷,时间长醋和水蒸发,味道就变了,而且会发干。
不要味精鸡粉。
经典:糖醋排骨,丸子,里脊,鱼。
荔枝味鱼香没有鱼,那么荔枝味有荔枝吗??荔枝味传说,传说……………………这个真没有??荔枝味和糖醋的区别在于糖的分量,糖分少一点,虽然荔枝味也属于川菜一味,但很明显,一般家庭没有这个意识。
调制荔枝味汁的时候,适量少放糖就可以了。
经典代表:锅巴里脊。
中国这么大,一个味道流传到远方,那势必会因为地区差异被当地人稍加改变,我们寻求的是美味好吃,不要太注重这道菜该怎么做,少放了糖又能怎样,朕喜欢,你能咋滴?

参考:
鱼香味糖醋味:一般比例1:1,或者2:1。
糖醋味的糖醋比例是:3:4或者3:2。
荔枝味的糖醋比例是1:1或者1:2都可以根据自己的口味调整。

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