卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少

大家好，
本文是麦子的第297篇原创
为什么这样说呢，请往下看！做卤菜之前，我们首先需要了解是各种香料的作用！卤菜所用的香料，多达40多种！每一种香料的作用大多都是不一样的，去腥、调味、增香、融合、调色、防腐等，它们的作用各不相同，但又相互影响！每种香料在加热过程中，香味挥发程度不一样（没打碎的情况下），挥发度高的香料香味已经完全没有了，比如香叶、小茴。
有些香料挥发速度较慢，比如桂皮等较厚较大块的香料。
所以，常见的卤水，大多是根据卤水本身味道来调配，差哪一味香料，哪一味的香料就稍重一点！并不会说香料的比例一成不变，另外不同食材，所用的香料配比也不尽相同！常用香料比如：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮、姜、花椒、辣椒。
用量较少的比如： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等我们常用的调料有：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等调卤水颜色一般用到：糖色、姜黄、黄栀子、红曲米、红曲粉、接下来说一下，一桶卤水里面香料与卤料的比例！PS：在卤菜里面，我本身了解并不透彻，
后面每卤100斤左右的食材，应该添加约1.5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。
接下来说一下，食材与卤水的比例！卤水中的食材尽可能的多一些，如果食材太少，那么就会约等于一大桶卤水空烧，等于熬一桶卤味中药！一般情况20斤的食材，卤水30斤左右是最为合适的！卤菜的技术，3分在于配方，6分靠经验，还有一分靠时间的积累！也就是人们所说的老卤！虽然现在很多人都说，新卤老卤一个样，但事实还是卤水卤的东西越多，存的时间越久越香！这是不容反驳的事实！如果是家庭的话，还是不要去搞这麻烦事了吧！因为没那个必要！下面分享一个我2015年工作的酒店里，凉菜间的卤水标准配方！（川味）卤水中我只加鸡精，不加味精！很多人在做卤菜时加的味精，我自己包括我身边的朋友在做卤菜时，都是加的鸡精！虽然说味精要160度
所以我在制作卤菜时，一般都是卤水中加鸡精！拌制卤菜调味时加味精！制作卤菜，小火短时间炖煮，加大浸泡时间！可以让卤菜更加滋润，味道更浓郁，而且损耗也更少！特别是卤牛肉，我自己一般卤制时间为40分钟，浸泡时间4小时，一般来说一斤鲜牛肉可得成品6两。
当然其它的食材最主要也是靠浸泡的，这样才能让食材更易入味！如果是家庭里面，不建议大家自己去制作卤水！麻烦不说，还非常难以保存！因为我们在保存卤水的时候，夏天需要早晚各烧开一次，冬天一般2天要烧开一次，以此避免卤水变酸。
而家庭卤水因为用的次数较少，大多急冻后存入冰箱，用的时候再取出烧开，虽然能正常使用，但卤水的味道与市场或者酒店的专业卤水相比，简直不能相比！你要说新起卤水吧，味道又不够厚重！所以不建议大家在家庭制作卤水！这里分享一个家庭卤菜配方吧，大家按比例调整即可。
底汤20斤：大家尽量用骨头汤，或者鸡汤之类的！香料袋：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克。
盐：180克鸡精：160克冰糖：20克料酒：100-200克切记：卤水不要加酱油进去！特别是老抽！调色可用黄栀子、红曲米、姜黄、糖色等，看你哪种方便就用哪种！一般用糖色+黄栀子效果是最好的！如果不是专业人士，不建议大家在家里制作卤水！有那精力和金钱，不如去买成品，味道更好，还要更方便！原创码字不易，
更多内容，请点
比如说我们起新卤水时，二十斤卤水，总体下四两，那么，在卤制几天后，当我们需要添加香料时，这个时候，可能我们就不能再次下四两下去了，我们可以这样加，缩短加香料的周期，将二十斤水的香料，分成两等分，以正常加香料的周期为六天，那么，我们三天左右就加一份下去，到六天的时候再加一份下去，这样依次加法，是一种方法。
还有，我们也可以这样加，同样二十斤卤水，四两香料，以六天为周期，，配一副香料添加进去，但是，这个时候，我们可以在刚加下去的头几天，根据在卤制货物时，卤水中散发出来的香料味，将加进去的香料，在卤制中途，从卤水中提出来，然后，当这幅香料没那么大的冲味时，就可以不用提出来了，这种方式相对要灵活一些，同时，对我们操作人员对卤水认知度的掌握，要求也就要高一些，我们建议，初学者可以用第一种方法，当有一定认知度后，就可以用第二种方法了。
在卤水的操作中，除了起始的配方，其他的操作，都不应该是死搬硬套的，都或多或少的，有一些临场的因素，我们要分析掌握正确的原理，而不是，照本翻书的，记一些死框框，死数字！大家说是不是这样的呢？

第一次卤制时，因为没有老汤，卤料相对要重些，约为平常量的1.5一2倍，约卤制三五次后，老汤的味道会逐渐呈现。
卤制卤味，有两点非常重要，第一点是卤制食材要新鲜，还要先期处理好。
第二点是大料要好，以市场常见的八角花椒为例，八角每斤价格10一15不等，花椒40一70不等，为什么这么大差价，只是因为品质不同，同样的卤味食料，不同等次的香料，卤出味道有天差之别。
由卤猪蹄来看，卤制原料与卤水和香料之间的比例大约为50斤:50斤:0.8斤。
当然这只是大概，并不十分精准。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩
【第一步：制作卤水高汤】（50斤高汤）【主料】：鸡骨架15斤、猪棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个【配料】：老姜300克、大葱400克【调料】：料酒500克、水100斤——【制作步骤】——①：将主料全部用清水冲洗干净，鸡骨架和猪棒骨过油炸一遍炸出香味，捞出沥干油分备用，老鸭和猪肘则焯水8分钟去味定型。
②：然后将处理好的所有主料全部倒入不锈钢汤桶内，加入清水100斤（天热用清水即可，天冷则加开水），开大火煮30分钟煮开煮沸，撇除汤面浮沫，下入拍送的老姜300克，切成段的葱段400克，料酒500毫升搅拌均匀。
③：再次煮至水沸后，转中小火继续炖煮4个小时，卤水高汤即成，备用。
【第二步：制作卤水卤料】（50斤高汤所需的卤料量）【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陈皮50克、草果30克、栀子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、当归25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克【配料】：老姜100克、大葱150克、洋葱100克、香菜50克【调料】：鸡油500克、猪油300克、菜籽油500克——【制作步骤】——①：起大号炒锅洗净烧热，下入鸡油、猪油和菜籽油一同烧出香味至无生油味，转中小火，下入切片的老姜100克、切段的葱段150克，切片的洋葱100克炸出香味，再下入香菜50克继续炸香。
②：将花椒和干辣椒过水抓洗一遍后先下入油内一同翻炒10秒炸出香味，然后将其余所有的香料全部下入油内一同翻炒炒匀，炒制大约15分钟至香料混合均匀且香味特别浓郁时，关火，卤水卤料做好，备用。
【第三步：制作卤水】【主料】：
②：煮20分钟煮沸后，转中小火继续炖煮1个小时。
③：加入适量的胡椒、料酒提味提香，适量的食盐和味精调味提鲜，少量的糖色上色调色，搅拌均匀后继续煮3分钟，正宗川式卤水即成（五香口味的，也是最适合大众的）。
——【内容总结之“麟说Tips”】——（1）调配卤水高汤时，骨头类食材建议油炸一次再进行熬煮，这样熬好的高汤不但色泽更为奶白，营养更加充足，在香味上也是更加的浓郁诱人。
（2）加入的老鸭和猪肘均是为了补充高汤的特殊肉香味，因此这两料在下锅前一定要焯水一次去除腥臭味，保证高汤的鲜香自然。
（3）刚做卤水的第一次时，炒好的香料不用装入香料袋内，一同熬煮香料味能够更快更均匀的融合到卤水中，后续卤制第二次时则可以过滤出所有香料装入香料袋内避免干扰卤菜取放。
（4）这道川式卤水适用于各类肉制品卤制，没有任何的局限性，
结语这道正宗的川式卤水可以卤肉、卤猪蹄、卤猪耳、卤猪头肉、卤鸡爪、卤整鸡整鸭等等，是一道万能卤菜卤水，
天气热的季节也是凉菜卤菜的热卖期。
对于专营凉卤店或者是附带凉卤的夜宵店的老板来说，他们为了抓住每年这个天赐良机好好大赚一把，真的是豁出去了。
冒着随时中暑的生命危险奔赴在餐饮一线，还有那些为了让顾客享受每一道精美可口的菜肴，同样冒着40多度高温仍一直坚守在火炉上的厨师们，在这里我代表全体顾客感谢你们的辛勤劳动，一定要多喝水哦！时也命也，这就是餐饮人的宿命。
扯远了，言归正传吧！也感谢发明卤菜的祖师爷，让广大顾客尝尽人间卤味的同时顺带让我们拥有了吃顿饱饭的一技之长！这里我以川式卤水为例与君分享。
一般香料与卤水的比例维持在1：50左右，即1斤香料对应50斤卤汤。
川式卤水配方如下（50斤汤）八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 当归25克 甘菘10 克 罗汉果2个 甘草40克 陈皮50 栀子50克 花椒25 克 干辣椒80克。
川式卤水高汤制作猪棒骨20斤 老鸭1只 鸡骨架15斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水100斤开大火煮30分钟，加老姜300克 大葱400克 料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。
香料的处理香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用。
净锅上火加鸡油500 猪油 300克 熟菜油 500克烧至4成下老姜片100克 大葱150克 洋葱100 香菜50克炸香，下香料 泡过水的辣椒 花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入50斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。
调入盐 味精鸡精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香卤水。
备注：因是第一次起卤水，香料不入包能更好的与高汤溶和。
第二次把卤水过滤后就可以把香料入包了。
本文由成都铸灶烹石餐饮管理有限公司提供技术支持。

参考：

看到题目，首先要先问一下
原材料就是你主要卤的东西。
调味料包括：盐类、增鲜类，酱类、酱油类、增香的蔬菜料以及香辛料类等(文章最后重点分析香辛料和卤水的比例）。
一款口味绝佳的熟食成品，其质量一般是比较稳定的。
每次去吃基本都这个口味，不会咸不会淡，而且鲜香适中。
要保证稳定的口味，就是要严格量化卤料和卤水之间比例。
下面依我多年卤水经验具体说说上述卤料和卤水之间的比例。
原材料和卤水的比例原材料和卤水的比例大约是1:1-1.5。
例如原材料在二十斤时大约需要卤水二十斤到三十斤。
卤一些有骨头的原材料，比如整鸡或者猪头，这些原材料比较撑卤水(行话叫占地方），二十斤整鸡或者猪头需要三十斤卤水才能没过。
卤一些没有骨头的原材料，比如牛肉或者羊肉等，二十斤牛肉大约二十斤卤水就能没过。
可视自己卤制原材料灵活掌握，卤水太少没不过原材料，上层的原材料就不容易入味还易成熟。
卤水太多就会造成调味料以及电气的浪费损耗。
调味料和卤水的比例盐类：盐按粗细大小分为精细盐、大粒原盐等。
按产地分为井盐、岩盐和海盐等。
以平时用的加碘精细盐为例：在没有提前腌制情况下，和卤水比例大约：1.6-2:100，换算成克计算的话大约每斤卤水放8-10克盐。
酱类和酱油类：这一般用在北方酱卤中比较多，酱类包括：面酱、甜酱、香其酱等。
酱油类包括：黄豆酱油、味极鲜、生抽等。
每斤卤水大约放酱或者酱油10克左右。
但是注意：加酱类或者酱油类的卤水一定要减少盐的用量。
我们可以把酱类或者酱油类换算成盐来计算：每5克酱大约相当于1克盐，每10克酱油大约相当于1克盐。
加酱或者酱油时记得把盐量减少即可。
增鲜料：这包括味精、鸡精和白糖或者食品添加剂类等。
添加剂类不详细介绍，每一种添加剂都有详细用法用量。
白糖提鲜效果比较明显，以猪头为例：和卤水比例大约0.4-0.6:100，换算后每斤卤水大约放2克，味精3克。
禽肉类本身鲜味大，就不需要放那么多的味精和白糖了。
增香料：一般指大葱、大姜和炸封油。
大葱应该卤水中使用的比较少，葱容易坏卤汤并串味。
姜一般在卤牛肉和猪肉用的比较多。
和卤水比例：1:100，换算后每100斤卤水大约放姜500克。
炸封油一般在新起卤水中使用，为原材料增香。
因为新起卤水油脂很少，后期卤的原材料多了自然出油，就不需要添加了。
100斤卤水大约需要炸封油三斤。
简单说一下炸封油制作做法：熟猪油、熟鸡油和色拉油按1:1:1比例，加入葱、姜、香葱和圆葱丝，炸制干香时，滤去料渣倒入卤水中即成。
着重讲解一下香辛料和卤水的比例香辛料可以说是整个卤水的重中之重。
香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥膻臭味，增加香味。
如果放的量大了，卤水中有很浓的中草药味，就会破坏成品风味，影响食欲。
量放少了，又起不到去腥膻增香的作用。
以现在的香辛料质量以及我的经验，香辛料和卤水比例大约是：1.5:100。
换算后大约100斤卤水需要750克左右的香辛料。
这750克的香辛料具体怎么搭配，就要结合原材料特点并使用中药君臣佐使的方法合理去调配。
以鸡肉为例说一下配伍的大体思路：我们在总用料750克的情况下，以君料、臣料、佐使料4:2:1的比例进行倒推。
这样算出君料大约需要420克，臣料220克，佐使料110克。
再根据鸡肉类喜好往里搭配香料。
鸡肉类比较喜好以八角、桂皮和白芷为君料，以白蔻、草果、陈皮、草蔻为臣料，丁香，砂仁，小茴香为佐使料。
这样进行初步的搭配成香料配比骨架，再以自己想要的香型，具体的算出精准配方。
提供一扒鸡方子，供大家参考一下。
桂皮125克，白芷125克，八角100克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陈皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。
学会了看卤水与香料比例，也是检验网络配方是否真假的一个简便方法。
注：
写在最后
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。
并顺便
感谢观看。

参考：
谢
山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时了， 就可以了，卤水的具体配制可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的，才能有客源，你们说对吗？
我所说的 ５％是指卤水，不是指原料，就是１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.下面我就以50斤卤汤比例计算，给大家分享一个卤料配方：香茅草，250克， 桂皮150克、肉蔻100克、草果100克克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。
千里香100克、迷迭香20克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果2个、，木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克，丁香40克、五味子10克，砂仁50克，程皮30克，黄栀子40克，当归20克，冰糖色400克，干辣椒50克。
好了，今天就分享到这里，喜欢的朋友可以
以前学习的时候也是跟着一个四川师傅去学习的卤菜，当时新手的时候会比较在意这个比例，然后严格按照这个比例去操作，出来的菜品感觉也没有那么好，而且还有一些小问题。
后来自己做熟食，总结出来些小小的经验，今天跟大家分享一下。
我觉得卤水和香料比例没有绝对的配比，打比方说你100卤水，配800克香料。
先不说香料是什么东西吧？
操作的时候，你会发现很多问题，比如说刚开始卤出来的第一锅卤菜药材味不够香，又或者第二锅的卤菜香味太重了，我或者第三第四锅的卤菜，肉都成了药材的颜色。
这些好像跟，香料和水的配比没有太大的关系，主要是操作上的问题。
接下来是来说说那个卤料吧！一般分为三种，一种是增加香味的，一种去腥味的，一种是增加颜色的。
我们要了解香料的特性，才能更好搭配。
先说去腥味的香料，白芷，肉蔻，丁香，三奈，小茴香，花椒，桂皮，生姜，良姜，孜然，胡椒，草果。
再说一下那个增香的药材，八角，桂皮，砂仁，小茴香，花椒，白芷。
颜色香料，比较少，最常见的就是黄栀子和红曲米。
最后给大家配一个卤猪头肉药材包吧，很多药材都是去腥又增香的。
白芷25克，桂皮20克，丁香5克，陈皮8克，白扣15，山奈15克，良姜15克，八角25克，干草18克，香叶10克，小茴香20克，肉蔻10克，当归10克，花椒15克。
这个水的比例大概五十斤上下吧。
主要看卤菜用对药材包的使用控制，比如卤菜的时候卤汤药材味挺香了，可以把药材捞起来，不用继续煮，香味不够就多煮一会。
这样说你应该能明白吧，如果有什么问题可以给我留言。
希望我的回答能帮助大家，有什么不懂的问题可以直接给我留言，
。
。
。
哈哈哈。
。
。
幸福的生活。
。
。
。
。
喜欢的请给个双击和转发。
。
。

参考：
卤料和卤水没有什么一定的比例，不要把它看的那么重要，重要的还是香料包的配方，拿50*50的卤锅来说加到一半的高汤 60斤左右就可以，放盐2.5斤，味精2斤，白糖1.5斤，八角1两，白芷3两，姜3两，桂皮2两，黄酒少许，料包一个。
（这就是除了料包外每次卤制的时候还要加的八种料，我叫做八大料)
料包的循环:每6天循环一次，锅内始终有2个料包，比如现在锅内有一个料包，过6天再放进去一个，再过6天把之前的那个拿出来再放个新的，以此类推！ 卤制时肉和水，盐，味精，白糖的比例：每卤10斤肉加5斤水，5两盐，4两味精，3两白糖盐白糖味精的比例是5:4:3，如果卤锅内不需要加水，每卤10斤肉加4两盐，3两味精，2两白糖，比例是4:3:2 卤水和料没有什么固定比例，主要是把卤肉和盐的比例抓住就可以了
参考：
感谢
像麻辣卤水，加上花椒的量，尤其是黑鸭系列等，那一百斤卤水，花椒就得好几斤，这得根据地域不同喜欢的麻辣轻重而定。
那北方的酱香卤水，这一百斤卤水的量在一斤八两左右。
但也有个别的，小编兄弟见过一款卤水，100斤卤水料在三斤多。
这里面有一佛系香料，比如八角，小茴香，花椒等。
不懂佛系，可以翻窝以前的文章。
但小编认为，一款好的卤水香料配伍，比如一百斤卤水放a斤料就去，不应存在出现料味过重，半途需要拿出料包的问题。
当然你非在一百斤卤水加香料里面就卤一斤食材，那料味不重才怪。