干炸、软炸、酥炸的区别是什么

“炸”是我们比较常见的烹调方法之一。
它是以油为介质，原材料经过改刀腌制处理，投入大量的油中，高温加热后，使成品达到焦香、酥脆、软嫩的烹调方法。
干炸干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。
原材料的选择：一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。
动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。
植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。
工艺流程：原材料→改刀→腌制→拍粉或者挂糊→油炸至熟→复炸至干香酥脆→出锅→沥油装盘技术要点：干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。
干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。
一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。
油温如果低炸出的口感比较油腻。
代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼等。
软炸软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。
成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。
原材料的选择：一般选择比较容易成熟的原料。
如豆腐、虾仁等。
工艺流程：原材料切制→腌制→挂软炸糊→炸制→沥油装盘技术要点：软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。
炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。
代表菜品：软炸虾仁、软炸豆腐等。
酥炸我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。
原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。
原材料的选择：一般是选用动物性的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。
工艺流程：原材料初加工→蒸或者卤制熟→挂糊→油炸→复炸至酥→沥油→改刀→装盘技术要点：原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。
比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体操作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。
最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。
代表菜品：酥炸牛腩肉等。
链接几种糊的调制：干炸糊：面粉五十克放入淀粉五十克，加入适量清水调匀即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。
蛋清软炸糊：面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，适量清水调匀，再加入色拉油五克拌匀即可。
酥炸糊：面粉一百克，加入泡打粉两克，淀粉五十克，水适量，色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。
~~【关于“油炸”的疑惑解疑】~~1.问：酥炸和脆炸一样吗？
答：不一样，首先脆炸选料不一样，脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料，如鱼肉、鸡片等。
再者脆炸用的是脆皮糊，这和酥炸糊炸出的口感略有差别，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起来有抵抗力的感觉，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起来酥酥的没有阻力。
最后脆炸的特点是：色泽金黄，外面看起来比较饱满，外皮脆里面软嫩。
2.干炸不是直接炸吗？
答：直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。
原材料一般切成小块或者片等，这样比较容易成熟，如果是比较大的应该上面打花刀，如：炸薯条、炸带鱼等。
3.问：糊中为什么要加油？
答：加入油为了增加糊的光亮度。
~~【关于“油炸”的制作小技巧】~~1.关于和糊的：和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，用手不停抓拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。
2.关于“炸”后油腻的：1.油脂经过多次使用后便会粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起来油腻，所以不建议使用老油再炸东西，并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。
2.油炸时温度低了更容易吸油，因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳，才会吸收更多的油。
所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。
3.复炸不仅可以使口感更酥脆，还能进一步逼出多余油分。
3.关于油的使用：家庭建议使用花生油，这种油稳定性高，香味足。
大豆油未经炼制容易起泡沫，并且有生异味，一定要炼熟去除生异味后再使用，颜色可呈金黄色。
4.关于糊的使用：上述调好的糊可以立即使用，最好不要长时间存放，特别是天气热时，容易发酵，影响成品效果。
写在最后油炸可以说是我们家庭比较常见，甚至人人都会的烹饪方法，看起来挺简单，实际并不简单，稍有差错，就会影响成品口味和美观。
但是不用担心，只要看我的讲解后能了解它，并多熟练掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴。

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参考：
--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？
--这问题还真有些专业性，我们很多人都拒绝不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顾去吃，不会在意区别干炸、软炸、酥炸这种事，其实，为了吃的明白，吃的健康还真是有必要认识一下干炸、软炸、酥炸都是怎么回事。
最早知道干炸是源于老公的妹夫，他在家庭里是公认的“大厨”，他会做的菜很多，每次家庭聚会都是他一显身手，全家人都爱吃他做的干炸里脊、青椒肉段，是他告诉和教会我“干炸”的手艺。
--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？
--炸是一种烹调方法，就是把加工好的食物原料，放到油锅中直接做熟。
用做炸制品的原料，一般在炸之前是要提前做一些准备工作，通俗的讲就是“腌制”。
上桌时一般还要带调味品，如椒盐、番茄酱等。
【干炸】就是将原料（鱼、肉、蘑菇等）用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟的方法。
干炸开始用旺火热油，中途改用温火，或经两次炸成，成品里外酥透，颜色褐黄。
典型的菜品有干炸里脊、干炸带鱼、干炸蘑菇、干炸丸子等。
干炸举例--椒盐小黄鱼：材料~小黄花鱼400克，椒盐一茶勺，柠檬1个，植物油、精盐、料酒、胡椒粉各适量。
做法~1、小黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，加入胡椒粉、精盐、料酒和少许的柠檬汁，腌20分钟，腌好后用厨房纸吸干水分。
2、锅置旺火烧热，加入植物油，油温达到6成热，将腌好的黄花鱼逐条放入锅中，一次不要下入过多的鱼，这样一是油锅温度下降，二是鱼多不利于定型。
这里要注意的是热锅热油，火候一定要调好，大火或者小火都不利于炸鱼，或糊或碎。
3、炸至鱼身微黄，挺型再翻面，炸好装盘，椒盐可以趁热撒上，也可鱼装盘上桌时配上椒盐。
【软炸】就是将质地嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中炸熟的方法。
软炸要用软糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分两次炸成，第1次用温油炸至外层糊凝结，色泽一致时捞出；
第2次用温油稍炸（有的只需十几秒）即可。
软炸食物的特点是咬第一口的感觉是脆，接着感受到的是软糯的口感。
比较典型的菜品有软炸虾仁、软炸银鱼、软炸蛎黄，软炸里脊等。
【酥炸】就是将煮熟或蒸熟的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）过油炸熟的方法。
蒸熟或煮熟的原料一般都要先调好口味，炸一次，直接下锅炸成金黄色，酥炸的特点是口感酥、香、肥、嫩，尤其外皮酥脆。
典型的代表菜品是香酥鸡、香酥鸭、酥炸茄盒等。
--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？
--1、炸的次数干炸、软炸需炸二次；
酥炸是一次成。
2、腌制调味干炸：需提前腌制软炸：用调料拌匀酥炸：调好口味蒸熟后煮熟3、油温情况干炸：热锅热油软炸：温油酥炸：中高温4、挂糊情况干炸：干粉糊软炸：蛋清糊酥炸：全蛋糊干炸、软炸、酥炸都是油炸！油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取会导致肥胖或一些相关疾病，每天的膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%，如果总是“超标”需要引起重视了，吃美味让人愉悦，但是不要因“贪嘴”影响健康哦。

炸是我们生活中经常用到的烹饪手法，炸出来的美食金黄酥脆，外焦里嫩，非常的好吃，在我们的生活中，家家户户都会炸东西，但是很多人可以不知道炸还分了很多种，清炸、软炸、干炸、酥炸等，不同的炸制方法炸出来的美食口感也不一样，下面就来分享一下干炸、软炸、酥炸的区别是什么。
一、干炸、软炸、酥炸的区别是什么1、先来了解干炸，干炸就是把原材料用各种调料码味后，再加入蛋白、淀粉上浆，最后炸制而成，干炸的特点是外脆里嫩，干炸一般都是要炸制两次的，第一次定型，还要复炸一遍，炸出来外脆里嫩，干炸丸子、干炸里脊、干炸蘑菇等，都是非常好吃的干炸类菜。
2、软炸是选择新鲜细嫩的食材，处理后挂上糊炸制而成，软炸的特点就是外表稍脆，入口绵软、鲜嫩，软炸可以充分地保证食材本身的味道，软炸的面糊主要就是用全蛋液或者鸡蛋清液，加上淀粉制作而成，软炸油温五成热下锅，一只保持油温持续炸制就可以了，是不需要复炸的。
3、酥炸一般都是加工熟的食材，裹上糊炸制而成，酥炸的特点就是酥脆可口，酥炸一般都是直接裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠炸制而成，酥炸是直接放锅里炸至金黄就可以了，是不需要复炸的。
二、干炸、软炸、酥炸面糊调制方法1、干炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉、盐，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉和盐，再加入一点水，搅拌均匀，搅拌成面糊，面糊要调制成非牛顿流体状态就可以了。
2、软炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉60克、盐0.5克、大豆油10克，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉，加入盐，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候不要顺着一个方向搅拌，这样面糊才会容易挂住食材，彻底搅拌均匀后，加入油搅拌均匀就可以了。
3、酥脆面糊：面粉250克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量，把泡打粉先放盆里，加入温水，温水有助于发酵，发酵得比较快，用筷子搅拌均匀，再加入面粉，加温水，温水要慢慢加入。
搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。
总结：这下大家都知道干炸、软炸、酥炸的区别是什么了，干炸、软炸、酥炸的区别主要就是面糊的调制方法不同，炸制方法也不同，炸出来的美食口感也不一样，最主要的就是面糊，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

参考：
干炸、软炸、酥炸、的区别很大，今天我把这节课分享给大家，以后就不会再对什么的材料用什么的方法炸制儿发愁了。
干炸干炸是只用干淀粉或面粉，不加鸡蛋，酥打粉之类的材料，也就是说把食材清洗干净腌制后后直接拍上干淀粉或面粉，干炸小白条鱼，干炸带鱼，干炸泥鳅，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄。
软炸软炸是用鸡蛋，面粉，淀粉，泡打粉，和食用油活成的糊。
(家庭制作一般就是盆中打入两个鸡蛋抓入一把干淀粉，两小把面粉，加入1～3克的泡打粉，加入一勺植物油搅拌成能扯起丝的糊)主要炸制的有，软炸大虾，软炸平菇，软炸牛柳，把材料腌制过后放入打好的糊中搅拌均匀就可以炸了，炸定型后捞出，把油温升到7成热再复炸一次，这样炸过的东西很蓬松，很暄，脆。
酥炸酥炸就是有干淀粉，鸡蛋液，和面包糠(超市有卖的，也就是吃剩的面包渣)酥炸主要有酥炸鸡腿，酥炸鸡翅，做法:把鸡腿，鸡翅腌制好后先沾满干淀粉，再沾上打散的鸡蛋液，最后沾上面包糠，这样炸能很快的把表皮炸酥，而且不用复炸第二次，吃起来外酥里嫩。

参考：
在烹饪行业中，“炸”是一种很常见的制作方式，而“炸”又可以细分为六个操作方式。
它们分别为:“干炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“软炸”，“纸包炸”。
在回答
炸“炸”，就是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或者温油使之成熟的一种方法，炸主要是用于形状小，质地比较嫩的原料，在腌制时通常用的调味品味有，酱油，料酒，食盐，味精，胡椒粉，葱，姜等。
（1).炸的主要特点。
①.炸制食品时，需要使用大量的食用油，正常情况下，要用旺火速成的方法，以保持原料对油温的要求。
②炸的菜肴多为外焦里嫩，香酥干爽，大多数菜肴要带有调料（椒盐，或者番茄汁）食用。
（2）.炸的操作要点。
炸是常用的一种烹饪方法，菜肴的品种繁多，选料范围比较广，糊的种类也很多，虽然在操作上并不复杂，但对火候的要求要掌握
①.要严格掌握火候。
炸的菜肴多数需要旺火热油，而大部分要炸两次称为“复炸，复炸的主要原因是由于炸的菜肴多数要求外焦里嫩，要达到外焦就要除去食材表面的水分，要保持里嫩，就要缩短原料在油中的停留时间，以保持更多的水分，这一除……一保是一对矛盾体，而解决的方法，则是间隔的过二至三遍油，以提高原料与油的温差，使原料在很短时间内除去表面的水分，达到外焦和里嫩的效果。
②.炸前要腌制原料。
腌制原料又称“煨口，就是将食材改刀后，用相应的调味品短时间的腌一下，这是由于在炸的过程中无法进行调味，也是为了使原料更入味，在腌制时一般不煨足口，以八分口为宜。
③.炸的菜肴要带调味品上桌食用。
带调味品上桌蘸着食，用，主要的目的是增加菜肴滋味儿，形成独特的风格，其次是弥补味道的不足。
通过上面的了解，我们明白了“炸”是一种怎样的制作方式，接下来就为大家说说“干炸”，“软炸”，“酥炸”的制作方法是什么。
（1）干炸干炸，就是将原料改刀腌制后，将淀粉用冷水浸泡，再将浸泡好的淀粉糊，挂到原料的表面，也可以直接将干淀粉放入原料中，再加入少量的冷水搅拌，静止一段时间后，再入油锅炸制，例如干炸肉条，炸丸子，酥肉等。
★制作干炸菜品时，切记要掌握油温，而且在二次复炸时，要提高油的温度，缩短炸制时间，这样才能达到外酥里嫩的效果。
（2）软炸软炸，是将原料腌制后，挂蛋泡糊或全蛋糊，用温油炸熟的一种方法，这种炸应将原料改刀成小片或者小块，油温不易过低或过高，以防止炸成焦色或者途糊，软炸的主要特点是:软嫩味儿鲜，形状整齐美观，如:软炸里脊，软炸蛋卷，软炸虾仁等。
★软炸不需要二次复炸，只需一次炸制定型即可，这样可以保持食材内里的软嫩口感，同时可以防止食材浸油。
（3）酥炸酥炸，将原料做熟后，在用油炸至金黄色改刀装盘，（有的可以挂糊后再炸)的一种烹饪方法，酥炸是先将原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求达到软烂的程度，炸的时候应用旺火热油，成品的特点是:香酥肥嫩，如:香酥鸡，香酥鸭等。
★酥炸讲究的是香酥可口，而在食材的使用上，我们都是将食材提前制熟，然后再挂粉炸制，这样可以使菜品成熟块快，而且外酥里嫩，香脆可口。
干炸，软炸，酥炸的区别是什么？
①干炸的菜品比较广泛，制作方法比较简单，而且对菜品的要求，就是外酥里嫩，在挂糊的使用上没有特殊要求，可以用干粉搅拌的方式来处理食材，也可用湿淀粉来做挂糊原料，所以说，干炸是非常常用的一种烹饪手法。
②软炸菜品比较单一，用来制作软炸的食材不是很多，而且制作软炸菜品时，不同于干炸，软炸是为了保持食材的软嫩，而不需要热油旺火炸制，它挂糊是为了让食材得到保护，使食材内里软嫩可口，同时软炸可以一次成熟，不需要二次复炸。
③酥炸是快速烹饪的方式之一，它是提前 将食材制作成熟，然后在食材的表面挂上糊或者是酥粉，再用旺火热油，使之迅速成型的一种烹饪方法，酥炸食品时，不能长时间用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次复炸，只需旺火热油一次炸熟即可。
★虽然干炸，软炸，酥炸都是烹饪方法之一。
但它们在食材的选择，挂糊，油温，火候等方面都有很大的区别，虽然它们都是采用“炸”的一种烹饪方法，由于制作程序不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不过无论它们的烹饪方法怎么样，制作出来的菜品还是美味可口的，并且各有特色。
——最后总结:关于“干炸”，“软炸”，“酥炸”，区别是什么的？
问题。
我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。

炸的原料很多变，可以是整只的鸡、鸭，也可以是经过加工的丁、片、丝、条、块、角等原料；
制作过程中油的用量较大，但却并非全程使用旺火热油，而是需依据原料做出相应调整；
原料有的一次炸制成型，有的则需经过两次“闯油“——初炸时温度不宜过高，让原料浸在其中慢慢成熟，复炸时则升高油温，使原料表面快速脱水变脆。
根据所用原料质地及操作工艺的不同，“炸”可分为九种，干炸、软炸、酥炸是其中的三种。
◆干炸原料荤素皆可，可以改刀成块、片，经腌制后拍粉或挂糊，也可以剁成茸状，拌入淀粉、调料后团成丸子。
炸制时，原料要分两次入油，成菜需内外酥香致，代表菜有干炸刀鱼、干炸里脊等。
◆ 软炸软炸和干炸有些类似，不同的是，干炸所用的是淀粉或面粉调成的“硬糊”，成菜颜色金黄，酥香诱人；
软炸用的是“软糊”,由全蛋或蛋清加面粉、淀粉等料调和而成，油温不宜过高，初炸的温度为四五成热，复炸时则保持在六七成热，成菜为浅黄色，外香软、里鲜嫩，代表菜有软炸虾仁、软炸鲜蘑等。
◆酥炸酥炸所用的原料大多需提前煮或蒸，烹制时要求旺火、热油，原料可直接入锅，也可挂层薄糊，一般用六七成热油，直接炸至成熟，成菜酥、香、肥、嫩，代表菜有锅酥牛肉、酥炸胗肝等。

◇ 清炸也称为“净炸”。
原料生熟皆可，因炸制时不拍粉、不挂糊而得名。
清炸的原料一般需两次入油，先中温炸透，再高温炸酥，成菜外香脆内松软，代表菜有清炸大肠、炸八块等。
◇ 松炸原料码味后挂上雪丽糊，温油慢炸，成品松脆软嫩，代表菜有松炸虾球、松炸鲜蘑等。
◇ 浸炸以温油、小火，通过长时间慢慢加热将原料炸透，代表菜有灯影牛肉、香酥肉卷等。
◇粘料炸原料调味拌匀，剁成茸泥，制成丸子等形状，拍粉、拖蛋，再粘上芝麻、花生等香脆原料入锅炸熟，成菜香、脆、鲜、嫩，代表菜有加沙鱼球、芝麻金饼等。
◇卷包炸此种技法的原料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜皆可充当主角，切成小块、调味拌匀，再以蛋皮、豆腐衣或猪网油等包裹成卷，投入油锅炸熟，其色泽金黄，外酥脆、内鲜嫩，代表菜有炸肝花、腐衣酥鸭等。
◇脆炸原料可选鸡、猪、鱼、虾，也可用花菜、蘑菇等素料入菜，一般需先入沸水或卤水煮制，捞出后在表面抹匀糖浆，晾干后再入热油冲炸，从而产生焦糖化反应，使原料表皮变得晶亮、酥脆，代表菜有甜皮鸭、脆皮猪手等。

油炸是我们比较常用的烹饪方式之一。
它是以油作为介质，经过高温加热后，使食材达到一种焦香、酥脆、软嫩的状态。
油炸我们都知道，但是你知道干炸、软炸和酥炸吗？
知道它们有什么区别吗？
知道它们适合烹饪什么样的食材吗？
什么是干炸？
干炸的特点是色泽褐黄，内外都酥脆。
干炸的食材的质地一般都比较细嫩、含水量也比较少。
比如猪里脊肉、鱼肉、蘑菇、茄子、山药等这类的食材。
食材经过腌制入味后，会拍上一层干粉（淀粉）或者挂上一层糊（浆）后进行炸制，炸好后一般还会把油温升高再进行复炸一次，让食材更加酥脆。
我们把这种炸制方法称之为干炸。
干炸的菜品有：干炸里脊、干炸响铃、干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸蘑菇、干炸小河虾、干炸丸子等。
什么是软炸？
软炸的特点是色泽浅黄，外酥里嫩，非常松脆。
要软炸的食材一般都是比较容易成熟的，比如像虾仁和豆腐等这类的食材。
食材先要挂上一层糊（浆）后再进行炸制（软炸用的糊多为蛋泡糊），一般炸到8成熟左右就要捞出，然后把油温升到8成热后再倒进油锅进行复炸，一般软炸的复炸时间比较短，大概10秒左右就要捞出控油。
软炸的菜品有：软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸兔糕、软炸肉丸、软炸里脊等。
什么是酥炸？
酥炸的特点是色泽金黄，芳香脆嫩。
要酥炸的食材一般都是先煮软或蒸过的。
比如牛肉、生蚝、鸡肉、猪肋排、羊肉等这类的食材。
要酥炸的食材一样会先拍上淀粉或者用鸡蛋作成的糊，有的还会在外面再裹上一层面包糠，然后再油炸成金黄色时即可。
酥炸的一般都没有复炸的步骤。
酥炸的菜品有：酥炸牛腩肉、酥炸排骨、香酥鸭、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、酥炸鱿鱼须、炸鸡排等。
干炸糊、软炸糊和酥炸糊的调制方法：干炸糊：面粉和淀粉各一半，或者就单独只用淀粉，然后加入适量清水调匀即可。
蛋清软炸糊：面粉、淀粉和蛋清的比例是2：1：3，然后加入适量清水顺着一个方向调匀，最后再加入少许的油拌匀即可。
酥炸糊：面粉和淀粉的比例是2：1，加入少许的泡打粉，适量的水，和少许的色拉油调至透明略稀点的奶油状即可。
技术问题，你问我答：1、干炸为什么还要拍粉挂糊，不是直接炸吗？
答：直接炸的我们称之为清炸，清炸就是不拍粉、不挂糊直接下锅开炸。
比如炸薯条（片）、炸带鱼等这类的食材。
2、糊加油可以起到什么作用？
答：糊中加上少许的食用油可以增加糊的光亮度，也可以让炸出来的食材更酥脆。
结语：干炸和软炸的最大不同在于它们的糊，软炸的糊一般会用到鸡蛋，而干炸则不会。
干炸和软炸都会有复炸的步骤，但是软炸的复炸时间要更短，所以软炸的外表酥脆，但是里面软嫩。
这三种手法虽然都是油炸，但是在做法上还是有区别的，而它们针对的食材和炸出来的效果都是不一样的。
最后总结一下，干炸出来的食材口感很酥脆，不会有很多油。
软炸出来的食材口感比较软，油也会比较多。
酥炸出来的食材外酥里嫩，油也不多。
看到这里，相信你也对于干炸、软炸、酥炸的区别是什么有了更深刻的认识了吧。
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干炸，软炸，酥炸三种方法在不同菜系中称法不一样。
就是在同菜系中不同地方称法也可以不一样。
比如酥作泥鳅在长沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。
而在湖南别的地区又称为干炸泥鳅。
一般厨师平时是不考虑这个问题的，因为干炸和酥炸还有清炸在实际工作很难区分。
但在考厨师证时，为要求区别。
全国职业技能题库非常偏与难，厨师只能按标准答案来回答，而在实际工作又是别一种做法。
干炸：一般要拌点生粉或者:少许面粉，防止主料粘连。
以干炸带鱼为例：带鱼洗净斩成五六厘米的段，用葱姜酒、盐腌制几分钟，沥干水份放入少许生粉拌均，起锅烧油至油冒烟，将带鱼分散下锅炸至油再次冒烟，离火吞炸少许再上火炸至油冒即可沥出，拌不同类型的味粉即可。
软炸，是湘菜考技师
考厨师的蛋泡糊挂糊功底及火候功底。
要求成品金黄饱满。
以软作虾仁为例：.虾仁腌制入味，三个蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子竖起来为止，加生粉适量搅匀，油绕微微冒烟，虾仁沥干水份拌少许生粉，裹蛋泡糊炸至金黄色沥出即可带味碟上桌。
三酥炸，以湘菜酥炸猪排为例。
猪里脊除筋膜，横片成2厘米10厘米长厚片约二三片，用刀跟把两面都轻轻捶一下，用盐味葱姜酒腌制一刻钟，沥水后用两个黄蛋拌均备用，面粉加鸡蛋调成全蛋粉，面包糠用大碟子装好，油烧到冒烟，把里脊肉拍上干生粉，再裏全蛋糊，再粘面包糠，中小火炸熟炸至金黄色，起锅改来装盘带制好的蕃茄酱上桌。

参考：
饭局老于，一个开了二十餐厅的中年大叔，
多多
先回答问题吧。
1:干炸以干炸肉段为例，将猪底板肉用刀切成4厘米长，宽1厘米的条(俗成肉段)，加入适量的盐，味，胡椒粉，料酒码底味。
然后用适量的水和玉米淀粉调成水粉糊，下入肉段调匀。
然后逐条下入四五热油温中炸制，捞出待油温升至七成热复炸至外焦里懒即可。
通过这道干炸肉段我们可以看出，干炸的特点是，用生料，码底味，水粉糊炸制，成菜特点外焦脆里软懒。
2.软炸,以软炸里脊为例，将猪里脊切成6厘米长，宽1厘米的条，加入适量盐，味，料酒，胡椒粉，码味。
然后用鸡蛋和面粉调成全蛋糊(也有用蛋清调糊)，下入肉条拌匀，先用四成热油温炸制，待肉条蛋糊饱满光滑，快速捞出。
勺离火，待油温降到二成，下入肉条复炸至熟捞出。
通过这道菜我们可以看出，软炸的特点是，用生料码味，蛋糊炸制，成菜特点外软内懒。
3.酥蚱，以天津肘子酥为例，实际就是锅烧肘子。
肘子酱好，挂上全蛋糊炸酥即可。
成菜特点，用卤制或初熟处理好的原料，挂全蛋糊炸酥即可。
外酥里嫩。