煎鱼不粘烧鱼不碎的秘诀是什么

煎鱼粘锅，这几乎是每个家庭都遇到过的一个问题，我也不例外，家人喜欢吃鱼，我们家里也经常会炖鱼吃，红烧的做法居多，然后家里做不能像饭店一个样，整锅油来炸，所以多数采取煎的方式，而这种煎鱼的方式如果掌握不好就会将鱼弄的很难看，甚至破损，想要好看不破其实是需要掌握一些窍门的，我自己就在这煎鱼上总结了几个有用的窍门，刚好今天看到这个问题，拿出来和大家分享一下，希望我的回答能够对您有所帮助。
第一种：将鱼去鳞去肚洗净从肚子处用刀切几条口子，炒锅洗净上火烧到锅边冒烟，往锅里加入冷油烧热往油里加入少许的盐，然后慢慢的拿着鱼尾将鱼下锅开火一直煎至金黄翻面，直到两面都金黄即可捞出。
第二种：将鱼去鳞去腮去内脏清洗干净两面斜切几刀，刀口不要太深，在鱼的身上抺盐、白酒，腌两个小时去腥，炒锅上火烧热锅内加油，加几片姜，用厨房用纸将把鱼身上的水份吸干，立刻下油锅煎，一面煎金黄后在翻面，途中不要翻动鱼身子，记住一定要是小火，然后鱼身上的水份要吸干第三种：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
第四种：将锅洗净烧热，然后放油，拿起稍加转动，使锅内四周都有油。
待油烧到冒烟，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，（这叫热锅冷油能够有效的防止粘锅，如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上造成不好看的后果）第五种：这是饭店炸鱼的方法，叫拍粉，将鱼洗净后，薄薄沾上一层面。
待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。
这样煎出的鱼块完整。
第六种：这叫挂糊煎，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，洗净的鱼放入盆中，表面裹上一层蛋汁，然后拿出沾一层淀粉然后放入热油锅中煎。
这样不会掉皮。

参考：
要想煎鱼不破皮，我有小窍门，简单一招，煎出金黄脆嫩的鱼。
我的这个小窍门非常简单，所用到的食材就是平时家里做菜都需要的盐。
这一招，并不是指用盐腌制鱼肉，而是在鱼下锅前，在油锅底部均匀撒上一层食盐。
放盐时，需等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。
然后再将鱼下锅煎，因为提前加入了盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，这样再煎鱼便不会粘锅，也不会破皮。
请输入图片描述食材：鱼半条 青红椒适量，姜丝适量 姜汁适量 盐适量过程：所有的食材处理干净，鱼取半边（如果你家人多，肯定就要用一条啦）将鱼切成三段，每一段都割出细细的纹路，不要割断了将鱼身上抹上盐，稍微腌制让鱼更入味配菜切好请输入图片描述锅里放油，等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。
然后再将鱼下锅煎，煎鱼的时候不要翻动，直到底部金黄，将鱼翻面青红椒和姜丝洒在鱼的身上在青红椒上撒上少许盐，（这样辣椒更好吃）沿着锅边淋入少许水烧至微微收汁，稍微翻拌下，让味道更均匀香喷喷的鱼片出锅啦请输入图片描述小贴士：1、煎鱼总是破皮，除了和油温火候有关，还和食材的新鲜度密切相关，鱼肉越鲜嫩紧实，煎出的鱼越完整越美味，建议大家煎鱼时，尽量选择新鲜的活鱼，而不要用冷藏的冻鱼。
2、为了避免入锅后鱼肉粘锅变糊，一定要在清洗完鱼后，将鱼表面的水分沥干再入锅。
3、煎鱼时一定不要急着让鱼下锅，先将锅烧热再放油，等油烧到微微冒气，油温在140度左右最为适宜。
这样鱼片一会儿便可烧至焦黄，能够避免加热时间太长鱼肉水分流失。
爱吃鱼的朋友们，这些技巧学会了吗？
一定让你们做出来的鱼更好吃了。
觉得有用，要告诉身边的人哦
参考：
如何煎鱼不粘锅： 鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。
煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：1、 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。
2、 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。
3、 将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
烧鱼不碎方法：我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。
这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。
由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。
鉴于
如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。
炸时注意油温宜高不宜低。
2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。
待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。
为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

参考：
煎鱼粘锅这是很让人苦恼的，不仅影响了鱼的外观，锅还难洗干净。
如何避免呢？
其实很简单，有几个方法都可以让鱼不粘锅。
亲测有效，因为我家人喜欢吃鱼，可以说每天都有烧鱼，变着花样做，红烧、干煎啊。
刚开始也是经常粘锅，后来做多了，自然而然就有经验了，从此以后煎鱼再也不会粘锅了。
主要有几个小方法，具体怎么做就一一介绍下。
方法一：锅一定要热，要把锅烧至冒青烟，倒入少许的油烧至冒烟。
关小火，放入鱼煎。
刚开始小火慢煎才能煎透。
等煎到鱼收缩紧实定型后，翻过另一面煎。
要耐心，不要还没定型就翻面，很容易破皮的。
方法二：裹上鸡蛋糊，鸡蛋打散加入少许淀粉，搅拌均匀，鱼放入裹上鸡蛋糊煎。
这样做的好处是，不仅不会粘锅，而且鱼皮还酥脆，色泽金黄。
方法三：白糖法，锅烧热放入油，再放入少许白糖，搅拌至微黄，放入鱼煎。
这招比较少见，但煎出来不粘锅，还好看味香。
烧鱼不碎？
比如做红烧鱼，要先煎完鱼再煮，而且不要老是用锅铲推动鱼。
而是轻轻晃动锅，使鱼受热均匀，减少铲动就不会碎了。
另外要点总结：1：锅要干净。
2、鱼要干身。
3、锅要热，油要少。
4、不要急用推动或翻面，一推二翻，鱼就破烂不堪还粘锅。
5、有的怕不熟而在鱼身划花刀，反而弄巧成拙，会使鱼的营养流失，且外观不好看。
佘小厨（完）
参考：
鱼皮中含有大量的胶原蛋白，含量高达20%-30%，胶原蛋白属于结构蛋白，有很大的粘性，煎鱼的时候粘锅是顺理成章，不粘锅是有难度系数的。
鱼与畜肉相比，鱼肉的组织更为细嫩，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，因此在烧鱼过程中鱼肉非常容易碎掉，保持鱼完整的模样很困难，烧鱼不碎的难度也是存在的。
如何煎鱼能不粘锅，还保持鱼的完整呢？
选好烹饪工具，这是首要。
工欲善其事必先利其器，烹饪工具的性能，对于是否粘锅事关重要。
如果是不粘锅，确保涂层没有脱落，温度限制在250摄氏度以下，还是可以用来煎鱼的，效果确实还不错，注意不要干烧。
我用的是铁锅，足够厚度的铁锅，3毫米
我要教大家的独门秘笈，是这样的：尽量不用锅煎鱼，把鱼抹好调料后，放进微波炉里高火、烧烤各三分钟，定型了之后再转移到铁锅里，铁锅里只需要很少的薄薄一层油，有一个煎的意思就够了，增加香味。
简单有效，请君一试。
还可以用电饼铛直接煎鱼，只需要刷少量油，可以一次完成两面煎，不用翻面少了风险，如果担心鱼里面不够熟，就转移到微波炉里彻底熟透。
综上所述，煎鱼不沾，煮鱼不碎，最重要的是烹饪工具的选择，微波炉和铁锅联手效果很好，微波炉和电饼铛配合也不错。
另外还有一些小心得要和朋友们分享：1 鱼身要干爽。
洗好鱼之后，用筛子沥干鱼沾上的水，再风干一会儿，着急的话就用厨房专用吸水纸把鱼身子的水分吸干。
2 小火煎鱼。
煎鱼不能心急，不要大火，慢慢来，耐心煎，就能够不沾，还用油少，形状保持好。

参考：
做为一个纯正的懒人+吃货，也就是好吃的都要自己动手下厨，然而还不愿意做菜太麻烦的吃货，直接给你干货答案——最省事的煎鱼和烧鱼方法：煎鱼不粘主要靠锅以前不粘锅没有那么高超的工艺和质量，但是如今可不一样，一个好的不粘锅能解决掉几乎所有菜品的粘锅问题，煎鱼自然也不在话下。
我家里的不粘锅有两个，一个是麦饭石锅，不粘且不怕划，不像早期的不粘锅用用涂层就掉了，还不知道安不安全。
麦饭石不粘煎任何食材都不用做任何处理，正常煎就可以，一点也不粘。
第二个是一个不锈钢炒锅，完全靠工艺的物理不粘技术，这也是个任何食材都不会粘的锅，而且最神奇的是它可以用钢丝球来清洗！有了这两个锅，基本上解决了煎鱼会粘的问题，不过煎鱼的时候还是要注意一件事——就是鱼下锅后，一定要等到一面煎透再翻动，不然再好的锅也解决不了鱼皮碎掉的问题！只要你能忍住不乱翻鱼，一面煎透，再用铲子翻，就绝对没问题了。
烧鱼不碎靠油炸烧鱼，尤其是鱼块，是最容易碎的，最简单的解决方法就同先把鱼块下油锅炸透，这样不但烧不碎，还会让鱼肉带上香味，非常好吃。
如果连过油都觉得麻烦，那就还得靠锅了，而且还有个最简单的烧鱼方法——把洗净腌好的鱼直接放到锅里，倒进生抽、老抽、料酒、白糖、米醋、葱姜蒜末，加水盖过所有原料直接开大火烧开后，中火焖10分钟，再开大火收汁，搞定。
烧鱼的过程中不要对鱼做任何动作，自然不怕碎，是不是特别简单？
最后上一张我常做的红烧鲳鱼的图，有图有真相——
参考：
煎鱼不粘，不是一件很容易实现的烹饪技法，这主要是因为，鱼富含胶原蛋白，尤其是鱼皮中，在煎的过程中，蛋白很容易与锅沾粘，并且出现糊锅。
要想做到不粘，有几个方式可以去尝试的。
一是去皮。
如果是煎一些海鱼，比如三文鱼，皮也不是很好吃，那么完全可以把皮去掉之后再去煎。
鱼皮上的胶原蛋白含量高，更容易粘锅，而鱼肉则要好多了。
二是晾干。
如果煎鱼是为了烧汤，比如烧鲫鱼汤时，先要煎一下，这种时候就不适合去皮了，况且鲫鱼的皮在生的时候也不是很容易去除，那么为了在煎的时候，要把鱼尽量地晾干，否则全是水的话，也比较容易粘。
三是油温不要过低。
我们煎鱼的时候，都知道油温不能太高，因为下锅之后会糊，但其实煎鱼的时候，油温太低也不好。
鱼的表面如果还是湿乎乎的，相对就比较容易粘锅，煎的过程其实就是把水给蒸发了，表面形成脆脆的壳，油温太低，显然实现不了这个效果，建议油温不要低于140℃。
四是选好工具，最好采用平底的不粘锅。
鱼的表面要充分均匀地受热，所以平底锅甚至铁板，在煎鱼的时候是有优势的，如果有不粘锅，那就更为方便了。
不过，煎鱼不粘，即使是厨师，也常有失手的时候，要想做到万无一失，就得确保每个环节都精确。
相对而言，烧鱼不碎，其实并没有那么难，挑对了鱼，只要裹面油炸这么一招，基本就可以实现了。
当然，如果想直接烧，也不是不行，用文火而不要武火，慢炖，不要翻动，也能够做到不碎。
另外，如果是鲢鱼、草鱼这些鱼，其实想煮碎都不是太容易。

参考：
鱼不粘锅可以先用盐抹一遍鱼身，然后用姜片擦锅，就可以保证鱼皮不粘锅，不用铲子，而是用晃动锅的方法让鱼受热均匀鱼皮自然就不会破~附做一条鱼皮不破的红烧鱼的方法：鱼洗净，放入葱姜蒜，加少许盐、酱油、料酒腌10分钟
鱼身沥干水分，在鱼皮上均匀地抹少许盐。
锅内倒油，烧至十成热，放入姜片爆香。
转小火，把鱼放入锅中，左右晃动锅煎制，保证鱼没有粘锅，这样就可以保证鱼皮不破。
煎至一面金黄后小心翻面，同样的手法即可。
加入清水、少许盐、生抽、老抽、蚝油、糖，倒入料酒和腌鱼用过的葱姜蒜。
大火收汁，加入少许醋，撒少许香菜即可。

参考：
怎么样保证煎鱼不沾，烧鱼不碎？
我主要从以下3个方面和3个方法来分享下个人总结的煎鱼技巧：（一）烹饪器材的选择：建议选用平底不粘锅和木制锅铲煎鱼，容易保持鱼的完整。
（二）食材的选择与处理：购买鱼时，最好选择新鲜的肉质较为结实的鱼；
煎鱼前，务必要将鱼刨肚去肠清洗干净后沥干，并抹上少许的盐和酱油。
（三）烹调的方法和步骤：1、撒盐法：（1）先热锅，烧干锅里的水份，倒入冷油；
晃动下锅，确保整个锅都沾上了油。
（2）油烧热后，将部分烧热的油盛出待用。
一来可以避免煎鱼的时候用油过多，二来可以在煎鱼过程中发现热油不够可以及时添加。
（3）在热油锅里撒入少许的盐。
这样既能避免放入鱼时发生油溅，同时能够保持鱼的完好无损。
（4）将鱼放入油锅。
由于鱼头部分比较厚，不容易煎熟，所以放鱼入锅时，先将鱼头下锅，用手提着鱼尾，烧至待半分钟后再将整条鱼放入锅中。
（5）调小火慢煎，用小勺将国内多余的油盛起浇到鱼面上。
切记不要反复翻面，要待一面煎至金黄再翻面。
两面烧至金黄即可上盘。
备注：如果想做红烧鱼的话，只需加入最后一步勾芡的过程，准备的时候腌制的过程也可省略。
重新起一锅，倒入油烧热后放入葱段、姜丝、蒜煸出香味，再放酱油，开大火放少许生粉收汁，把芡汁倒在煎好的鱼上即可食用。
2、裹蛋液法：裹鸡蛋法的步骤与撒盐法的步骤基本一致。
不同的是在步骤（4）鱼入锅前，不用在锅上撒盐，只需在鱼的表面刷上一层薄薄的蛋液即可，这个方法也能防止煎鱼的时候粘锅。
3、生姜垫底法：而生姜垫底法的步骤也是大同小异。
就是在步骤（3）时将姜片放入油锅中，并用姜片在油锅中均匀地刷一遍后，将姜片铺在锅中，然后再放鱼下锅。
注：当然，如果要保证万无一失，也可以将上述三种方法一起使用。
就是先在锅中加入少许盐，然后用姜片垫底，再将刷过蛋液的鱼放入锅中煎。

参考：
煎鱼不粘，烧鱼不碎其实也没什么很多的奥秘。
在煎鱼的时候无论是淡水鱼还是海水鱼，事先先把鱼腌一下，然后拍上一层薄薄的淀粉，切记不要拍面粉！然后第二点就是一定要把锅多用油滋润几遍，餐饮业的行话叫《杠》，也就是滑的意思。
锅滑溜了，自然就不粘锅了，第三就是煎鱼的时候，一定要等锅里的油热了再放鱼，轻轻的从锅边的放进去，鱼皮受热，瞬间会从表面形成一层保护膜，尽量不要频繁的翻动，慢火煎透一面之后，再轻轻的反过来煎另一面。
烧鱼不碎呢，个人建议在烧鱼之前也是先把鱼拍粉炸一下，或者煎一下，再就是烧的时候一次把清汤加足，不要频繁的翻动。

参考：
想要知道煎鱼怎么能不粘锅，那就要先知道为什么会粘锅，锅底虽然看起来表面平整，但是用肉眼看不到的表面却是不平整的，连热油一时半会儿也无法完全浸透，所以在鱼或生肉下锅后没有被油浸过的表面就会和肉粘在一起，不粘锅的涂层就是把锅表面肉眼看不到的缝隙填平了，这样就不会粘了，知道这这个原理了，就会有办法来对付了。
最省事的方法，就是在鱼身上抹点蛋液或淀粉尽量避免鱼肉直接接触锅底，有一层鸡蛋或淀粉在中间就不会粘了，尤其是蛋黄，是很好的避免粘锅的神器，有时候我们不做鱼想直接炒肉，那么就不能在肉上裹鸡蛋了，那怎么办呢，可以先用锅摊一个鸡蛋饼或者炒一个鸡蛋，炒完鸡蛋的锅这样再来煎鱼或者炒肉，就完全不会粘了，这是一个救急的完美解决方案，炒过的鸡蛋也不能浪费，可以做其它的菜来用。
还有一个方法，就是提前把锅烧热，倒油下去再烧热后来回晃动，让油不停的冲刷锅底的表面，这样，那些细小的肉眼看不到地的缝隙也会慢慢的被油浸透，这样也可以防止粘锅，但是这个办法最好是提前一会儿去做，让油多浸一会儿锅，这样效果会更好。
最后，煎鱼的时候把鱼放下去后先不要动它，让油把下边的皮煎的焦一些，让鱼定一下型再动，也不容易粘，还不会碎，如果鱼一下锅您就用铲子来回拨动，那很容易粘也会让鱼肉变碎。
希望能帮到您！