猪大肠属于猪下水可卤食店里为什么卖的比较贵

卤食店的卤大肠卖到40元每斤属于正常，50元每斤就是很好的了。
弄虚作假的不在本文议论范围。
成本大致是这个样子：生肠批发价格8元每斤，经过漂洗择净，毛熟成卤材料，每斤生肠一般只剩3两。
卤肉店会尽量保持在半斤左右。
保重诀窍很简单，清洗生肠不撕去肠油。
卤煮不再掉称。
按半斤计算，直接材料成本合到16元。
加100%毛利率，包含有人工材料、工商税收、房租水电等所有经营成本费用，成品卤大肠就合到32元每斤。
卖到40每斤算是公道价。
如果像家里做法，油膜完全收拾干净，每斤生肠只能出来3两，合到25元每斤，卖到50元每斤就不挣啥钱，利润还要精打细算，从经营费用里抠出来。
卤大肠的价格就这般透明，好这口的，还是建议在家自己做。
当下市场有充足供应，半成品也很多，不需要自己从头去收拾，商家批量处理，工序完整干净，尽可以放心购买，回来卤熟就是了。

参考：
让我来说说，猪大肠属于猪下水，在古代，高官贵族是嗤之以鼻的，所以缺吃少肉的贫苦人民才能用以饱腹解馋，味道就没有过高要求了。
相传，盛唐时药王孙思邈圣手指点街头小吃煎白肠，成全了美味的小吃葫芦头。
葫芦头便是以大肠为主料，本人经营餐饮十三年，便是这号称黑暗料理的葫芦头泡馍，自然对大肠十分了解。
目前市场上经屠宰场初步处理的猪大肠批发价在十元一斤左右，回来经过去油脂清洗，成本会升高至十三元左右，经过汆水，卤煮，一斤大肠煮的好出五两成品，不会煮可能出三两，以一斤大肠十三元出五两计算，成品直接成本在二十六元，加上燃料香料成本升高至28元，不包括人工费用。
按熟食50%的毛利计算要卖42元，如果在餐饮店买，则会更贵。
我自己选用最好大肠头，卤煮出来成本在32一34元一斤，主要成本高，大料多。
因此，卖四十多元的猪大肠并不贵，而且这个价格并不能买到上等货。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩
不过在很早之前猪大肠之类的“下水”卖不上什么价钱，而现在可就不同了，在卤味食品店里价格卖到四五十也很常见。
那到底是什么原因导致这前后如此大的区别，这次我们就来解答一下这个问题，到底猪大肠这种“下水”凭什么那么贵？
【一】猪大肠处理起来麻烦，而且易缩水猪肉是我们最常吃的肉类之一，猪身上的所有部分也几乎都会被中餐师傅发挥利用的淋漓尽致，但是也有一些猪身上的部位处理起来非常繁琐，猪大肠就属于这一类。
猪大肠也就是我们俗称的“肥肠”，它是猪消化系统很重要的一部分，负责运输和消化食物。
猪大肠的功能就导致它不仅肠壁强韧、肥厚，而且内部还充满了皱褶，这些皱褶本身就比较难以清洗干净，其中还会夹杂不少的油脂、食物残渣、半消化物等等，所以猪肠的处理相对来说很麻烦，异味也最大。
猪大肠除了异味大、难处理之外，这个东西缩水也是蛮厉害的。
一般1斤的生猪肠批发回来，经过清洗撕油、汆水、卤制等等步骤之后，最终能得到半斤的成品就已经算是非常有经验、会操作的了，很多时候最多也就堪堪剩个4两左右，如果肠油再撕的彻底一些，那就只能出3两成品卤猪肠而已了。
而且一头猪的肉能分出非常多，但猪肠就那一副啊，再加上它难清理、易缩水，所以卤好之后卖得贵也是正常事。
【二】饮食消费的转变导致食材价值转变有些时候饮食就跟潮流时尚一样，颇有一点“风水轮流转”的意思，咱们举两个简单的例子就好懂了：①松茸这种菌类想必大家多少都听说过吧，算是最紧俏、昂贵的高端食用菌之一，有些店里一份上等的烤松茸甚至需要几百元、上千元。
但是就在最初的时候，松茸可是被产地的当地人百般嫌弃的，觉得它“味大、味怪”，没有多少人会去吃，哪有如今这般的价格。
②这个例子就更贴切一些，北京有一种本地的小吃叫做“炒肝”，最初的炒肝往往是猪肠多、猪肝少，因为那个时候的猪肠并不值钱，至少比猪肝要便宜很多。
但是现在就反过来了，很多炒肝里都是猪肠少、猪肝多，因为现在猪肠贵了嘛。
通过
【三】几乎任何行业都不能以原料来论成本，餐饮业尤为如此相信大多数自己做过一些生意的人，听到有一种说法都会有些不舒服，那就是“你这成本才多少，竟然卖那么贵？
”。
做餐饮的其实可以叫做“勤行”，最初这是北京老话里形容饭店餐馆服务人员的，但广泛的用在餐饮业的从业者当中也没什么问题。
做餐饮行业的，尤其是小吃店、小摊贩等小本经营的时候，入门虽然很简单，但不是特别能吃苦耐劳的人是真的难以熬下来，最后要想熬出头就更难了。
就拿猪大肠为例吧，很多人不要说能不能将它处理干净、做得好吃，单就只是清洗的时候满手的油腻、满鼻子的猪肠异味就不是每
所以除了猪大肠本身成本变高、处理起来比较费时费力之外，哪怕也不考虑房租水电等开销，单单只是这
写在最后的小总结有些朋友可能会听过“头蹄下水不算肉”的老话，这里面的“下水”就包括猪大肠，所以就觉得猪大肠应该是很便宜的东西啊。
确实在最初这句话说的是“头蹄下水”这些部位不如肉、不值钱，但是到了现在这句话虽然也能用，但它的意思就不太一样了。
现在可以理解为“头蹄下水”这些部分有一些已经比猪肉都贵了，它们当然也不会算做是一般猪肉的价格去卖了。
而且猪肠本身处理起来就比较麻烦，从原料到成品又会折损、缩水掉至少一半
那么
对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个
大肠卖的贵是有很多原因的，最大的原因就是在大肠做好后不出数，什么叫不出数，就是生大肠做成熟的以后重量会下降很多，我们知道，生肉在煮熟后份量都会下降，因为肉中的水份随着煮制时间的加长，会越来越少，那么份量自然就会越来越轻，那么直接就关系到成本的问题，大肠也是一样，而且大肠比肉还要变本加厉，一斤大肠卤完了也可能就能剩下四两左右，那么成本等于翻了一倍多，而且还有卤汤料和煤火的成本，最重要的是卤下水的卤汤不能当做老汤，所以一次就浪费一拨材料，成本更高！不像卤肉的汤可以当老汤，那么调料各方面都可以省不少，虽然不是很多，但是对于卤味店来说可能是每天的事情，那么这么说来成本就非常高了，所以大肠在卤水店里卖的就是很贵的。
就像北京的卤煮，如果你想加一份肺可能会很便宜，如果您加一份肠，那就比肺贵出两倍去了。
希望能帮到您。

参考：
卤肉店都卖得贵。
鲜猪头只五六元，剔除骨头之后的熟食25元一斤，单卖嘴巴要50元。
耳朵35元（带肥）和50元（不带肥）。
大肠，除过水的半成品19元，实际鲜货大约8元，熟食一般35元
毕竟一要除水分损失，一斤鲜货要专门清洗煮透，基本就要双倍才能保本。
二来卤制晾干之后还得损失重量。
三者，人家也需要利润。
这是鲜肥肠。
这是洗干净除水后的半成品。
这才是可以吃的美食。

参考：
的确，卤食店里卖的挺贵。
“物以稀为贵”嘛，吃的人多了，当然要贵一点。
洛阳市区的卤食店“猪大肠”40元左右一斤。
超市的生猪大肠在12一斤左右，猪大肠清洗挺麻烦，我就买过二次，一次做的卤味和炒；
一次做的烧烤。
猪肠是用于输送和消化食物的，猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。
听家里长辈们说，在以前，家里过“红白喜事”，请“大厨”来家里“砌火”（土和泥搭的临时火，一般用二至三天）待客，“大厨”是没有工钱的，整套的“猪下水”就是“大厨”的“辛苦费”。
也就是说那个年代，“猪下水”大都是厨师们才吃的。
现在的人们，猪肉吃的多了，变换新花样，到卤肉店里看：猪心，猪肺，猪肝，猪脚，猪尾巴，猪头肉等等，都是些零零散散杂碎一类的肉。
我也买过几次猪大肠，太香了，吃个三五小段就被腻住了，我觉得买回家的猪大肠用辣椒再爆炒一下挺好吃，还能多吃几块。
下面
一肠两吃。
下
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分的非常细，这是现代技术带来的便利。
这种细分化的产品最终可以批量化，大饱人们的口福。
细分化出现了价格的差异，现在批发市场上生猪脸价格3.8元每斤，生猪蹄子12元每斤，猪耳11左右，猪肠分三个部分，大肠头13每斤，大肠12每斤，小肠10每斤。
贵的都是抢手的好卖的，众人都喜欢吃的，这是贵的原因。
大肠头就是陕西名吃葫芦头的原料，一个猪身上也就10几公分这产品，美得狠，香啊香，肉肥厚，味道香。
猪下货卤煮出成率在6-7折左右，有的多有的少，看煮的程度，这样算下来，一斤大肠的成本是18-20元之间，商家卖40一斤，基本上就这样，有房租有人工有各种费用，怎么也要赚钱是吗。
说实话，卖卤煮很赚钱，现在猪头肉22元每斤，直接成本才6-8块每斤，真是好生意，主要是要有市场，能卖了。
能好好培育市场，打出自己的一片天地，这可是个好生意。

参考：
很麻烦的前期清理，去味，除油，翻来复去泡！！！再炒、炖、蒸、挂糖汁、再、、、、太难做了！《九转大肠》！厨师多年的心血才可为顾客做一盘！现今山东济南市七十八元一盘！香！(来吃吗？
很好的艺术！)
参考：
我就是做熟食的，猪大肠卖的确实比较贵，正常来说，一斤卤好的猪大肠，往往多要45-50块钱一斤，当然，这个价格也要根据卤好的猪大肠口感情况，店铺名气情况决定的要是一切比较好的话，最少也要40块钱一斤，要是一般般的话，只要30-35块钱就可以买到了，至于卤好的猪大肠为什么比较贵，主要就是因为缩水问题了，可能有的朋友不知道一斤生的猪大肠，往往多要15-20块钱一斤，但是这些猪大肠经过处理烹饪以后，最多只有5两左右，也就是一斤猪大肠要缩水1/2左右，所以卤好的猪大肠要想赚钱就只有涨价这个情况了，有的人会说了，这个价格是不是涨的太高了，我可以明确告诉大家，这个价格还真不怎么高，因为在经营熟食店铺的时候，不仅仅需要采购成本还要房租成本，人工成本，水电成本的，要是将这些成本加起来的话，又要增加不少成本，所以光是这个经营成本问题，也是熟食猪大肠价格那么高的根本原因了但是说句实在话，我
卤味因为便于保存，一次可以大量制作，这样食客来了可以快速上桌，因此是很多餐饮店都必备的菜品。
猪大肠因为有嚼劲，而且吃过以后满嘴留香，因此是特别受食客
在很多的家常菜馆，【熘肥肠】都是点击率特别高的一道菜。
猪大肠因为它的拥趸很多，加上制作起来费事，所以它在猪下货里的身价一直是比较高的，而且即使是生的猪大肠也要比正常的鲜肉价钱要贵。
现在我们这里卖的猪大肠，熟的基本都在58元一斤左右。
猪大肠属于猪下水，可卤食店里为什么卖的比较贵？
一，猪大肠贵的原因产量少:一头猪只有一副猪肠，去除小肠部位大肠的分量本身就没有多少，而且猪大肠的肠头部位因为肉厚、味重，所以特别受食客的喜爱，这个部位本身就没有多少。
清理制作麻烦:清洗猪大肠是特别费力耗时的事，大肠需要里外翻洗，而且大肠内壁的油不能去除的太干净，那样就失去了大肠应有的味道，而且也不够香。
但是肠的内壁的油又不能留的太多，那样异味太重影响食欲，所以清理猪大肠是个费劲又肮脏的活，而且还要有一定的技术含量。
生的猪大肠卤熟后出肉率低:生的猪大肠卤熟后，因为大肠本身缩水严重，因此一斤猪大肠最多出四两的熟大肠。
卤猪大肠需要慢火卤制，并且要添加香料来去异增香，这个也是猪大肠贵的原因。
二，卤熟的猪大肠如何挑选看颜色:现在市场上有一种用减发制的猪大肠，这样的猪大肠颜色特别白，吃起来没有一点大肠的香味，所以遇到白的离谱的猪大肠就要注意了！正常卤的猪大肠卤制时都会添加酱油和香料，因此卤出来的大肠颜色比较红润。
闻味道:碱水发制的猪大肠有股碱味，而且外部特别的光滑白皙，没有大肠应有的香味。
真正新鲜的猪大肠卤熟后，它的外表会泛着油花，闻起来有大肠特有的香味，但是没有异味。
掐大肠:大肠如果卤的不够软烂，那么嚼起来就像皮筋一样，累牙不说还一点香味没有，掐或者用筷子插一下大肠，能够掐动或者一插即透的才是好的大肠。
三，卤熟的大肠买回家要二次加工处理因为大肠在卤味店里摆放的久了，很可能招惹灰尘，或者卤制时没有处理的那么干净，再就是大肠凉了猪油会凝结，买回家的大肠最好再次处理一下，这样才会吃的放心、卫生。
大肠买回家切成滚刀块，然后入沸水锅中焯烫，焯烫的时候在水中加几滴料酒，焯烫好的猪大肠捞出用凉水冲洗一下。
用葱姜蒜和尖椒爆锅，把猪大肠回锅炒至出油，然后烹料酒加一品鲜酱油和白糖调味，淋上水淀粉出锅，就是美味的【熘肥肠】。
猪大肠属于受众比较小的美食，不过爱吃的人就喜欢它的香和嚼劲，还有那独有的味道。
卤味店里售卖的猪大肠，因为本身货物来源就贵，加上清理和制作费劲，还有就是出肉率不高，售价高就是必然的了。