怎样解决卤水药味过重的问题香料怎样达到增香与去腥的作用

再我们制作卤水时我常遇见的问题就是药味比较重，严重影响卤制品的口感和香味，其实想要卤水香厚味足并不难，香料前期处理很关键，卤水香料我们主要分为两种，芳香型和苦香型，在这两种味型的香料处理上也是有区别的，芳香型香料本身药味杂质比较少，使用清水浸泡可祛除大部分药味、苦味，苦香型香料用清水是很难祛除药味和苦味的，有经验的卤水师傅都会将两种味型的香料分开处理，苦香型的香料使用白酒进行浸泡祛除药味和口味，今天跟大家分享哪些属于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用规则，香料类型的区分 一、芳香型香料:八角 桂皮 小茴香 香茅草 丁香 香叶 花椒 辣椒 孜然 甘草 紫苏 薄荷 百里香等（清水浸泡即可）二、苦香型香料肉豆蔻 白豆蔻 草蔻 白芷 山奈 良姜 草果 毕波 陈皮等（酒精类浸泡）卤水香料包日常使用规则卤水香料包随着我们使用次数的增加，香味会变淡，这是我们就会根据卤水香味的情况新增舔香料包，根据老师傅的经验总结出了一套“312”原则，什么是“312”原则？
:所谓的“312”就我们香料包在使用3次后需要增舔1个新料包，在新料包使用2次后将第一次使用的料包丢弃，根据这个使用原则更容易记住什么时候添加料包，什么时候丢弃料包，香料经过前期处理后，为什么还会出现药味重的问题？
在我们日常卤水制作中也会经常遇到这样的问题，香料经过前期处理后苦涩味仍然存在，那么问题原因在哪里呢？
我们简单分析一下；
我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，
参考：

在回答
香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥臭异味，辅助原材料提升香味。
好的一款熟食产品，应该是没有丝毫异味，闻起来有淡淡的香料味附着肉香，吃起来满口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一种还想吃的欲望。
但并吃不出一丝香料味，这是我认为的做的比较成功的熟食。
大家都知道每一种原材料都有自己的本味，还有一些腥臭异味，我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是辅助，不能喧宾夺主。
一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味，属实提不起食欲。

怎样解决卤水药味过重的问题？
卤水药味过重一般出现在新起卤水中，特别是第一锅卤货时，药料味太重(药味重和有药味是两个概念，只要放香辛料的卤水都有药味，但是药味过重是不对的）。
老卤水不会出现这个问题，是因为长期卤制原材料，香料味和卤肉味融为一体，产生浓厚香味，便会很柔和。
出现香辛料味过重，我分析有下面两种情况：1.单个香辛料用量不对：对香辛料认识不够，乱加使用，没有一个标准比例，随意抓一点包入料包。
比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大约0.5克左右。
这部分香辛料本身味道很大，加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味，闻起来就是浓浓的药味。
解决方法：拆分料包，根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。
2.整个香料包和卤水比例不对：这应该属于模糊使用。
随意包个万能包，扔卤汤里了，煮五十斤原材料也用这个包，煮三十斤也是这个包。
对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算，所以也会出现药味过重。
解决方法：香辛料添加是有比例的。
依我经验，整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为最佳。
换算了后，大约一百斤原材料(或清水、高汤，或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。
如果香辛料搭配合理的话，这个比例不会出现药味过重。
对于新起卤水的调制，我在曾经的
重新煮原材料的时候再根据原材料重量，放香辛料。
这个方法按常理说应该对，我后来在实验的时候，有时还会出现香料味过重的问题(卤的原材料不一样，吸收香辛料味道也不一样），所以我重新更进了方法：高汤或者清水变老汤时，加半副香料(不用一整副）。
比如高汤一百斤，老办法用750克香料，改为用375克，这样大大减少了香辛料的药味。
后期正常卤制原材料时再按1.5%比例添加即可。
香料怎么达到去腥和增香作用？
这个问题应该是针对原材料说的，每一种原材料的香味和异味是不一样的，所以对应的去腥增香的香辛料也不一样，根据经验，我总结如下：牛肉：闻起来首先鲜香，后面有少许膻腥味，香辛料搭配要以增香为主，去腥为辅。
适合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，这些可以作为君料使用。
去腥的有：草寇、白扣、香叶、荜拨等。
羊肉：闻起来首先是膻味大，所以香辛料搭配方向是去膻增香，去除羊肉腥膻的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。
鸡肉：是典型的鲜味足，略微香味差一些，还有少许腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。
给鸡肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。
猪肉：典型的有肉香，还伴随有臭味，特别是内脏类。
香辛料搭配以去臭、增鲜香为主。
适合猪肉去臭的有：砂仁、良姜等，增鲜香的有：肉蔻、肉桂、八角等。
写在最后这些香料很多都有共性，所以我们还要根据自己想要的香型(卤水根据香辛料君臣佐使的位置搭配，可调出浓香型、清香型等味型）和每种香辛料的使用量酌情来添加使用，但是不可包个万能包，一劳永逸。
因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。

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感谢观看。

参考：
解决卤水药味过重问题，一定要让卤水流通，否则药味儿越来越浓，最后一锅卤水变成一锅中药。
香料要达到增香与去腥的作用，必须要有合理的配方与用量。
解决卤水的药味过浓，一定要在使用前，将香料用80度的热水泡上10分钟
也可将取出卤水妥善保存，三次可分出一锅老汤，可用于开分店等。
香料有多种，作用通称增香去异，让我来详细解读一下那些作用是增香的，那些是去腥的。
增香类，桂皮，作头香类使用，未吃先闻香是桂皮的作用。
白豆寇，辅助头香香料。
草果，使香味更好传承。
白芷，香味发焖向后走，使香味有层次感。
丁香，吃了有回味，口有余香，尾香型香料。
八角，小茴香，香叶都是增香型，茴香意思即回口香，八角又叫大茴香。
去腥类香料，良姜，三柰，草蔲，肉蔻，孜然，花椒等。
香料的运用，首先选出中轴线，让卤味达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的要求，然后根据卤味的不同，选择不同的去腥，增香，和味，润燥类香科，让卤味出品后能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的标准。

制作方法：1焯水：猪肉下锅，倒入20克料酒，10克姜片，大火烧开捞起肉冲洗2卤制：将香料装入纱布包（卖香料的地方有卖的）放进开水里煮5分钟捞起然后换一锅清水放入香料包，猪肉，大葱段，姜片，倒入料酒，生抽，酱油大火烧烧开后转小锅慢炖1小时，然后放入食盐搅拌均匀，让卤肉在水里面泡1小时后即可捞起食用
参考：
卤水药味过重，分析一下有几个原因， 首先大家知道，传统香料即是香料又是中药材，即然是药材、那么有些香料就可能会有苦味、涩味、异味、我们选择香料一定是要它们的独特香味而规避它们的苦涩药味，因此选择香料，要根据自己想要的风格来确定香料使用，按照君臣辅使的方法制定香料配方，再好的一种香料都有它的两面性:正确添加使其发挥它应该发挥的\"香”的一方面、反之、确会起反作用、起到发苦、闷人、乃至似药的味道。
举个例，我们成都喜欢吃卤鸭子，卤鸭子的卤水中丁香必不可少，配方好，那鸭子好吃且香，如果丁香过量、则是闻到闷人而不是香味了，所以卤水药味重，肯定是至少两个原因: 一是不正确添加香料、量加多了、二是添加不了解的香料，加了药味重的不该要的香料药材。
虽然香料大多数都具有去腥增香的作用，但不是全靠香料，还要综合食材的选择、预处理、姜葱、料酒、花椒等的合理使用配合，去腥增香，才能完美体现香料的作用。
总之卤菜加香料的原则是吃卤菜的香味而不是吃卤菜的香料味。
一已拙见，敬请多批评沟通。

这三种情况里，最容易造成卤水药味重的当属第一和第二种原因。
首先来说第一种情况------香料的用量。
在制作卤肉时，卤水和香料包的使用比例必须要有一个添加标准，那种“打估计“或者“视情况而定“的操作方法都是不规范的。
尤其是新手，很容易造成每天卤水中的香料味轻重不一。
所以，卤水和香料之间必须有一个标准的使用量。
在正常情况下，如果是新起卤水，每50斤水使用香料包500克是比较合理的用量。
如果是老卤水，则香料减半使用，即有50斤老卤水，香料包的使用量是250克。
当然不同的卤肉配方会有不同的使用量，但出入不会太大。
有些师傅在制作卤肉时所用的香料配比量较大，配一次料包会使用好几天。
每天根据卤水中香料味的轻重来决定捞出卤料包的时间，这种用料方法对于经验比较丰富的老师傅来说没什么问题，但是对于新手来说就很难把握了。
之所以我说前面分享的香料使用量比较合理，是因为我们在卤肉时，只需要按照卤水的量计算出对应的香料使用量，然后直接将料包放入卤水中就行了，直至卤肉出锅再捞出香料包，而不用在中途的某个时间段根据卤水中香料味的轻重来捞出香料包，这样就比较好把握了。
第二种情况就是香料之间的配比不合理。
在卤肉所使用的香料中，有部分香料自身的异味或者苦味较重，如白芷，草果，木香，山奈等。
如果这类香料的用量偏重就容易造成药味过重的现象。
正常情况下，一个卤肉香料配方里，芳香型的香料应该占据主要地位，如八角，桂皮，小茴香，陈皮等，因为此类香料自身芳香浓郁，异味较小，在掩盖和遮蔽食材异味方面有着得天独厚的优势。
而苦香型的香料，虽然其自身香料味对食材异味也有掩盖作用，但同时其自身的异味也会对卤水造成影响，所以这类香料用量较小。
至于香料的增香和去腥作用，其实从严格意义上来说，香料的作用就是掩盖或屏蔽食材异味。
增香，只是通俗的一种说法。
正是基于此，香料在卤水中才必须要有一个使用标准。
加少了，掩盖不住异味；
加多了，在掩盖了异味的同时也掩盖了食材本身的肉香味，剩下的就只是香料味了，也就是我们说的药味过重。
最后，对于香料的使用究竟以什么样的标准添加，各家也众说纷纭，但有一个原则是必须要遵守的:那就是香料的添加量要把握在刚好掩盖住食材异味而又不能掩盖住食材本身肉味为原则。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

参考：
卤药不要太多，太复杂反而不好，八角，香叶，桂皮，草果，如果你觉得不够再加两个罗汉果也可以，然后加老姜，花椒粒，鸡精，盐，生抽，料酒就好了。
可以缝一个香料包，平时放在冰箱里，卤肉时放在一起卤，家里卤的量少，起一锅卤水用二，三个月没问题，只是要保管好，隔二，三天烧沸一次，以兔变味。

参考：
我用在我的烤鸭连锁专柜上的减少药味的方法如下：不说虚的摆道理，我讲我实践的方法，我觉得效果还可以。
不一定适合所有人，但是这个题目本就无解。
1、我用的卤料会打成碎渣，放在大桶里泡6个小时。
2、上灶台加满水，中小火煮3个小时，过程中可以加水，没多大关系。
3、煮好的卤水自然放凉，再上灶台煮1个小时。
4、二次煮好的卤水自然放凉后放进冷库，在桶里再添加白酒、盐、糖等一些味料后，放入要腌制的鸭子等食材。
24小时后以后直接烤熟就可以了。
5、很关键的是一点，比例要一定放准确，这也是配方两个字的重要性。
我们常用的都属于中草药材，其实最早的配方都是医生配出来的。
希望对你有帮助。

参考：
大家好，
一定记住香辛料在卤水中的占比在千分之二到四为佳。
2香辛料使用偏离科学组方轨道，没有合理控制苦香与清香香辛料用料比例。
香辛料的出香出味分苦香和芳香两种，在组方中，苦香类用量过大，药味肯定重，吃起涩口。
所以要引起重视。
这里略举常用的香料给大家，以示区分。
芳香类：香叶 香茅草 小茴香 薄荷 丁香 桂皮 八角等苦香类：山奈 豆蔻 砂仁 白芷等3香辛料家庭用就简单几味主香就行，商业用，一定组方讲君臣佐使，切勿眉毛胡须一把抓，什么香料都用上，没有章法。
这也是科学组方所要求的。
说了这么多，科学的组方目的是为了达到色香味俱全。
那我们怎么能达到这一目的呢？
这就要求讲究配伍原则。
香辛料使用原则是：首先去除食材的腥臭异怪味，接着弥补食材肉味单一，增加复合香气，再接着，肉吃太多，肯定健脾开胃帮助消化，最后是卤水卤制品的防腐抑菌，以便延缓氧化变质。
在这里，介绍点能去除腥膻味的香料供大家选用：去鱼腥味的有：丁香 肉桂 葱姜 香菜 洋葱 肉蔻去羊肉膻味的有：孜然 丁香 月桂 香菜 薄荷 紫苏去豆腥味的有：豆蔻 香菜 丁香 肉桂等正值新年，椒盐飘香祝大家新年快乐！猪年大发发发发！
参考：
卤菜的时候那个卤水的药味很重，只有做过多年卤菜的老师傅才知道这个问题的，其实也比较简单，只要我一说通，你就知道了。
第一个是要材料的配比，因为有的药味道比较重的，我们可以少放一点，我们可以通过药材相互多一点相互克制。
第二个就是卤菜的时候，一个操作问题，我们摘卤菜的时候，你觉得那个药味比较重，我们就把，卤料包放锅里面少煮一会儿煮开煮个几分钟就捞起来，用不着跟着肉一起煮很久，就是煮几分钟就可以了，捞起来之后嘛，好好存放，可以放在冰箱里冷藏起来，下次觉得味道不够的时候再放进去。
这样的话，其实对卤菜还有挺多好处的，还有最大的好处就是卤出来的菜颜色会好看一点，如果说药材一直放在里面，煮出来的肉也是黑色的。
还有个就是可以适当的换水，放水的时候不用全部换掉，放掉一半的水，然后再加一半水进去就可以。
好了，今天就分享到这里，希望对大家有帮助。
我是鄂西大虾，想要学习餐饮和美食知识的可以关注我！有什么问题可以给我留言！