为什么做的戚风蛋糕总是失败

不少人做戚风蛋糕，都会出现塌陷、不熟、回缩等问题，今天就一次性全面讲解透！回缩——蛋白霜打不好：打法不足、间隔时间打发、加糖时机不对1>打发蛋清主要分为三个阶段，要把握好加糖时机。
透明蛋清变成白色时，加入1/3量细砂糖；
能拉出微微尖角时，加入剩余1/2细砂糖；
蛋白霜能够挺立拉出完整尖角时，加入剩余白砂糖。
推荐：以不锈钢盆、玻璃盆为搅拌盆。
1> 容器内有水、有油！水会带动蛋白往下沉；
油会导致蛋白霜暂时乳化，两者都会导致蛋白霜打发不足。
另外，蛋黄也含有油脂，需要将蛋清和蛋黄彻底分清。
没烤熟不要中止烘烤！如果怕烤糊，可以蛋糕表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
用牙签插入检查，如果没有蛋糕被粘出来就是熟了。
有经验的用手拍蛋糕，回弹好，不留手印即可。
萎缩、塌软——模具倒扣将模具倒扣，一是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来，二是靠重量维持蛋糕表面蓬松高耸的形状。
如果倒扣就这样放着冷却，反而会使原本耸立起的蛋糕萎缩、塌软。
如果蛋糕还没有完全冷却就从模具中拿出来，也会导致蛋糕萎缩。
另外还有其他几种原因：糖用量太多；
蛋不新鲜；
面粉用量不够；
炉温太低等等。
开裂——炉温过高，烤制时间过长